Abstract:
La Organización Panamericana de la Salud [OPS] (2019) reporta que a nivel
mundial se calculan alrededor de 600 millones de casos por enfermedades transmitidas por
alimentos de las cuales 420 mil mueren tras consumir alimentos contaminados con
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas. Para el año 2021 el Sistema de
Información Sanitaria (SIGSA) del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
(MSPAS) presentó un informe que indica que se atendieron 38 mil 462 casos de diarreas en
niños en edades de entre 5 y 9 años (AGN, 2022).
En Guatemala, ya existen normativas que se basan en Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y algunos programas de prerrequisitos, siendo voluntaria la aplicación
de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) preventivo.
Pero no se cuenta con parámetros para los elaboradores de alimentos para definir los
riesgos que tienen los alimentos y medidas de acción para garantizar la inocuidad de los
mismos. Por ello, se realizó un diagnóstico de la situación actual en la ciudad de Guatemala
en alimentos envasados con registro sanitario tipo “B”, es decir alimentos elaborados en el
país, con respecto al riesgo que estos alimentos puedan generar al consumidor.
Para ello se planteó una metodología por etapas en donde prioritariamente se definió
el tamaño de la población en Guatemala que en el primero semestre del 2022 hayan
tramitado registro sanitario. De donde se prosiguió a la etapa 2, en donde se evaluó las
características fisicoquímicas y microbiológicas de una muestra significativa de alimentos
de este sector. Consecuente a esto se trabajó la etapa 3 para la definición del riesgo que
representan las muestras de alimentos según lo presentado en los hallazgos, basado en la
relación de actividad de agua, acidez, crecimiento microbiológico y tratamiento térmico y
la etapa 4 que consta de brindar recomendaciones basadas en las regulaciones 21 CFR parte
117 (Buenas Prácticas de Manufactura actuales, análisis de peligros y controles preventivos
basados en el riesgo en alimentos) del Food and Drug Administration (FDA) y regulaciones
del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) de alimentos envasados, dado que en
Guatemala no existen directrices para definir el riesgo por características de los alimentos
envasados (únicamente la categorización del riesgo según el tipo de alimento).
El 32% de las muestras analizadas presentan alto riesgo según Anexo 1 de las
directrices del Food and Drug Administration (FDA) para alimentos potencialmente
peligrosos. De las cuales, el 72% se envasan en empaque plástico.
El 14% de las muestras de alimentos envasados representan un riesgo mediano. El
cual, queda definido porque 2 de las 3 condiciones según Anexo 1 del Food and Drug
Administration (FDA) para alimentos potencialmente peligrosos, no cumplen. El 20% de
los alimentos envasados en plástico se presentan como riesgo potencialmente alto debido a
que algunas de estas muestras, que provienen de una misma empresa pequeña – empresa
“B”, el 60% de sus muestras tienen alto riesgo por su relación actividad de agua y pH.
Por lo que se infiere que las condiciones de producción no cumplen con las condiciones
sanitarias óptimas para garantizar la esterilidad comercial. De las muestras analizadas, el
76% presenta errores en el etiquetado general según lo solicitado en RTCA 67.01.07:10. De
estas muestras de alimentos envasados analizadas, 83% presenta errores en el etiquetado
nutricional según lo solicitado en RTCA 67.01.60:10. Siendo que las muestras provenientes
de empresas medianas envasadas en plástico son las de mayores incumplimientos. (LA)
