Abstract:
El sector avícola en Guatemala representa el 8% del PIB agropecuario, el 2% PIB
nacional y emplea más de 45 mil colaboradores entre todas las empresas afiliadas.
La empresa Avícola Villalobos, S.A. inició labores en 1989. En Santa Lucía
Cotzumalguapa, Escuintla, funciona La Planta de procesamiento número 2, una de las
instalaciones para el procesamiento industrial de pollo más modernas e importantes del país que procesa un promedio de 41 millones de aves y sus derivados al año. Desde hace 55 años se ha
caracterizado por la alta calidad en todos sus procesos agropecuarios e industriales. Dos de los indicadores más importantes de la empresa son el rendimiento en peso y la calidad de cada pollo procesado.
El procesamiento industrial inicia en el área de mortem, luego las aves pasan por varias
etapas dentro de la planta de procesamiento antes de ser enviadas a los centros de distribución y consumo. Una de las etapas más importantes en este proceso es la sección de “Chille
´s”, que
se divide en “Pre-Chiller” para absorción de agua, enfriamiento y lavado inicial, y “Chiller1” para la reducción de temperatura, sellado de agua ganada y lavado final. Para la empresa lo más importante aquí es aumentar el peso de cada ave durante su paso por las dos máquinas de enfriamiento mediante la absorción de agua, además de la desinfección, temperatura adecuada de cada ave y el lavado final.
Un análisis reciente de los datos de peso final de cada ave evidencia que, con la
metodología actual consigue la absorción de agua adecuado y el consiguiente aumento de peso
que debería darse, específicamente “Pre-chiller” y “Chiller 1”. El análisis realizado sugiere que un rediseño de la metodología actual solucionará esta problemática. Se aplicó las herramientas necesarias con el objetivo de determinar el tiempo de estadía adecuado y la temperatura de agua las aves necesitan en su paso en “Pre-Chiller” y “Chiller 1” para ganar el peso requerido por la empresa, sin que se afecte la calidad y la inocuidad para el consumidor final. Entre los resultados que se obtuvieron resalta la determinación de la temperatura de agua de 20˚C y tiempo de estadía de 15 minutos de las aves de proceso en pre-chiller en las pruebas de absorción con el fin de aumentar el peso promedio de X a Y al final del “Chiller 1”, también se determinó la
temperatura de agua de 2˚C y el tiempo de estadía de 75 minutos totales de las aves de proceso
en “Chiller 1” en las pruebas de absorción con el fin de mantener el peso promedio ganado en el “Pre-chiller” y “por último se elaboró un plan de capacitación para los encargados de pruebas de absorción del proceso industrial de las aves con el fin de asegurar el cumplimiento de la metodología y el logro de los indicadores requeridos por el gerente de producción”.
