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DETERMINACIÓN DE LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA DEL SISTEMA DE CONGELAMIENTO RÁPIDO INDIVIDUAL (IQF) QUE DISMINUYA A NIVELES ACEPTABLES LA CARGA MICROBIANA ANTES DEL CONGELAMIENTO DEL BANANO EN RODAJAS (Musa sp, Variedad Cavendish)” EN LA INDUSTRIA TROPILIGHT, S.A.

Resumen

En Guatemala existen agroindustrias que continuamente buscan la mejora de sus productos y sobre todo la satisfacción del mercado, en aspectos de cantidad, calidad e inocuidad, la cual es de suma importancia en productos para consumo humano. Existen normas que regulan el cumplimiento de los límites de contaminación en los mismos, siendo un indicador los microorganismos presentes en los alimentos, existen reglamentos, como el Reglamento Técnico Centroamericano, en donde se estable los criterios microbiológicos para cada tipo de alimento, según proceso de manufacturación; entre ellos podemos mencionar, el proceso de productos congelados. Tropilight S.A. es una de las empresas de la agroindustria que busca el crecimiento a nivel de mercado y la satisfacción al mismo, por ello, ha agregado una nueva línea de producción. Esta se utiliza para la congelación de frutas tropicales, tales como mango, piña, banano, entre otras, siendo el banano la principal fruta de manufacturación de Tropilight S.A., este se congela en forma de rodajas en el equipo IQF. Este equipo se llama túnel IQF Octofrost, el cual sirve para la congelación rápida individualmente de frutas, verduras, carnes y mariscos. La incorporación de esta nueva línea, trae implícita la experimentación de las mejores maneras de uso y los procedimientos correctos para el congelamiento del banano en rodajas, por ello,ha iniciado con la aplicación de congelación en otros frutos. Uno de los procesos no descritos, es la frecuencia de limpieza del equipo de IQF en el proceso de congelamiento del banano en rodajas, no se ha encontrado literatura técnica en donde se indique la frecuencia que mantenga la inocuidad respecto a la carga microbiana del banano congelado bajo los límites permisibles, ni de experiencia de otros productores con este fruto en la congelación. Este punto en el proceso de manufacturación del banano en rodajas es importante ya que la inadecuada limpieza trae consigo la inconstante congelación del banano en rodajas y pérdidas en tiempo y de material. Este trabajo obtuvo una frecuencia de limpieza adecuada al proceso, tomando como referencia los parámetros microbiológicos, tales como, Recuento totales y Coliformes totales y evitar con este procedimiento pérdidas por rechazo, por reproceso y gastos no deseados.