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Implementación del método de compuestos polares totales (TPM), para evaluar la calidad del aceite de fritura, en una planta elaboradora de frituras, en la ciudad de Guatemala.

Resumen

El objetivo de la presente investigación consistió en implementar el método de compuestos polares totales (TPM) para evaluar la calidad del aceite de fritura, en una planta de producción de alimentos tipo boquitas (se referirá a ellos como ‘snacks’). Se analizó el aceite de tres snacks (A, B y C) durante la fritura continua, a través de tres experimentos. En el primero, se monitoreó la calidad del aceite al medir los TPM a lo largo del tiempo. En el experimento dos, se realizaron de forma paralela, los análisis de TPM, índice de acidez (FFA, por sus siglas en inglés) e índice de peróxidos. En el último experimento, se evaluó la calidad del aceite en el límite del proceso (previo al descarte) a través de cuatro métodos de calidad (FFA, TPM, análisis de ácido tiobarbitúrico e índice de peróxidos). Los resultados obtenidos en este estudio demostraron que en los tres snacks, los TPM incrementan de forma no lineal con el tiempo, alrededor de una tendencia central y que todos los valores de TPM se encuentran, según la literatura, en la categoría de ‘aceite fresco’, con un 1-14% de TPM (Testo AG, 2014). En el experimento dos, se observó que el comportamiento de los TPM, FFA e índice de peróxidos varía de un snack a otro al tener distintas condiciones de fritura y materias primas. Además, se encontró que los peróxidos tienen una tendencia oscilante y que no es un método adecuado para evaluar la calidad del aceite durante la fritura continua. Tampoco lo es el análisis de ácido tiobarbitúrico (ATB), ya que la concentración de ácidos grasos poliinsaturados (precursores del malonaldehído, que reacciona en este método) en el aceite de palma es baja. En el tercer experimento, se encontró que los datos de TPM y FFA en el límite del proceso de fritura no sobrepasan los valores máximos establecidos por la normativa ni la literatura, lo que indica que aun cuando se descarta, el aceite está en buenas condiciones y da un indicio de que se puede extender su vida de uso. Al hacer un análisis de costos de ambos métodos (FFA y TPM) se obtiene un ahorro utilizando el equipo Testo 270. Sin embargo, más allá del ahorro económico, el mayor beneficio de este equipo es hacer un uso adecuado del aceite de fritura, asegurándose de no descartarlo antes de lo necesario. Por lo tanto, se recomienda sustituir el análisis de acidez por el de TPM para monitorear el aceite durante los primeros 4-5 días de fritura y en el límite del proceso, combinar ambos análisis, con los límites sugeridos en este trabajo de investigación (ver Cuadro 10 en resultados). RR