Abstract:
El objetivo principal de este trabajo fue desarrollar una barra funcional y
sensorialmente aceptable a base del grano de Amaranto (Amaranthus Spp.) y el fruto del
sauco (Sambucus nigra) que se encuentre dirigida a personas con enfermedades como la
diabetes (tipo I y II) y la enfermedad celíaca y poder determinar las variaciones en glucemia
al momento de consumir el producto.
Con la finalidad de alcanzar este objetivo se llevaron a cabo diferentes matrices para
determinar la proporción adecuada de cada ingrediente, se llevaron a cabo diferentes análisis
físicos, químicos, sensoriales y de glucemia para poder desarrollar un producto apto para el
consumo de persona con enfermedades como la diabetes y la alergia al gluten.
Para llevar a cabo los análisis sensoriales al producto fue necesaria la ayuda de tres
grupos diferentes de personas: un grupo control que no presentaba ninguna de las
enfermedades evaluadas, un grupo de personas con diabetes (tipo I y II) y un tercer grupo de
personas con alergia al gluten. Para poder realizar el análisis de glucemia se utilizaron los
mismos tres grupos y se llevaron a cabo las determinaciones de variación en sangre con la
ayuda de un glucómetro, tiras reactivas y lancetas.
De los resultados obtenidos es posible concluir que la barra elaborada tiene
características físicas que indican que puede llegar a ser más estable en el manejo del
producto y al momento de consumirlo evitando que se desmorone, en comparación con el
resto de las barras que se comercializan actualmente en el mercado; además de acuerdo a
los resultados obtenidos y de acuerdo al Reglamento Técnicos Centroamericano 67.01.60:10
esta barra es considerada baja en grasa, buena fuente de fibra y fuente de proteína.
La aceptabilidad del producto para personas con diabetes fue del 83% y para
personas con alergia al gluten de 76% lo que indica una buena aceptabilidad general del
producto para las personas a quienes se encuentra dirigida esta barra, de igual forma el
grupo control presento un 70% de aceptabilidad indicando que les parece agradable y la
oportunidad de comercializarlo en personas que no presenten ninguna de estas
enfermedades.
Se obtuvo una media de la disminución de azúcar en sangre en personas diabéticas
de alrededor de 59 mg/dL indicando la posibilidad de que el sauco con la mezcla de otros
ingredientes pueda ayudar a regular los niveles de glucosa en sangre de personas con
diabetes.
