Identificación de factores clave en la aceptación de Cabernet Sauvignon en consumidores guatemaltecos.

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue identificar cuáles características químicas y sensoriales de Cabernet Sauvignon poseen correlación con la aceptación general de consumidores guatemaltecos. Las características químicas que se evaluaron fueron: color, representado como índice croma y hue; acidez total; pH; grados brix; contenido de polifenoles totales; alcohol; azúcar residual; acidez volátil; S𝑂2 libre y S𝑂2 total; así como también la determinación de los compuestos volátiles a través de cromatografía de gases con detector de masas (GC-MS). Todas las evaluaciones fueron realizadas en duplicado. Respecto a los atributos evaluados sensorialmente, se midió el nivel de aceptación del aroma, sabor, color y la aceptación general utilizando una escala hedónica gLMS. Para analizar los químicos se utilizó como reactivos solución de hidróxido de sodio Emsure al 99 %, hidróxido de potasio Merck al 85 %, yoduro de potasio Emsure al 99.5 %, tiosulfato de sodio pentahidratado Merck al 99.5 %, solución de almidón al 2 %, Fenolftaleína al 1 %, biftalato potásico Baker al 99.97 %, reactivo de Folin Ciocalteu, carbonato de sodio al 20 %, yodo molecular Emsure, y ácido sulfúrico al 1/3 con 99.7 % de pureza. Como material volumétrico se utilizó bureta de 10 mL, pipeta volumétrica de 50 mL, pipeta volumétrica de 2 mL, pipeta graduada de 1 mL, y balones aforados de 50 mL, 100 mL y 250 mL. Como equipo se utilizó un espectrofotómetro UV visible; un cromatógrafo de gases con espectrometría de masas con columna DB WAX y fibra de microextracción en fase sólida marca SUPELCO de material Carboxen, polydimetilxyloxano, y divinylbenzeno; un equipo HPLC con columna Hiplex CA; y cromatógrafo de gases con columna DB 624 con detector de ionización de llama. Entre los resultados destaca que las variables que muestran correlación con la aceptación general del vino son: el sabor (p < 2.2e-16); el color (-p < 2.2e-16); la acidez total (p de 0.01715); tonalidad del color Hue (p de 0.004308); Croma (p de 0.00263); SO2 libre (p de 0.00257); SO2 total (p de 0.04427); glucosa (p de 0.003322); acidez volátil (p de 0.008119); acetato de etilo (p de 0.01613); 3-metil 1 butanol (p de 0.01119); etil éster ácido octanóico (p de 0.02719); etil éster ácido nonanoico (p de 0.005259); dietil éster ácido butanoico (p de 0.003501); feniletil alcohol (p de 0.00601); 15 crown-5 (p de 0.001163); hexagol (p de 0.04131); y heptaetilenglicol (p de 0.04131). Los compuestos aromáticos encontrados fueron compuestos relacionados mayoritariamente a aromas frutales y florales, siendo etil éster ácido nonanoico y 15 crown -5 compuestos que presentaron correlación de tendencia negativa y el acetato de etilo, el 3 metil 1 butanol, el etil éster ácido octanóico, el dietil éster ácido butanoico, el fenil etil alcohol, el hexagol, y el heptaetilenglicol compuestos que presentaron correlación de tendencia positiva. De los factores sensoriales, el sabor y el color representaron una correlación de tendencia positiva. En cuanto a los factores químicos, el índice hue y croma presentaron correlación de tendencia negativa, así como también el SO2 libre, la acidez volátil, y el contenido de glucosa. El contenido de SO2 total presentó una correlación de tendencia positiva. Estas tendencias, tanto positivas como negativas, fueron resultantes de un análisis de regresión lineal de los gráficos de dispersión, pero se requiere de una mayor variedad de muestras de Cabernet Sauvignon para extender el alcance de dicho estudio.