Abstract:
INTRODUCCIÓN.
La industria de conservas de alimentos CIMA, S.A. se ha dedicado a la fabricación de productos enlatados y envasados al vacío en frascos de vidrio por más de veinticinco años. Siendo una industria con experiencia en este tipo de productos se ha planteó un trabajo de diseño y desarrollo de un producto nuevo para la industria, que permita a la misma aprovechar materias primas que antes no eran utilizadas. Siendo el palmito pejibaye, el elotito tierno y los pepinillos encurtidos, unos de los productos de mayor venta en el territorio nacional, así como productos que por controles de calidad generan una gran cantidad de materia prima que no se aprovecha. Se trabaja junto a la industria en el desarrollo de un producto que pudiera incluir partes de estas materias primas, de forma untable para crear un nuevo producto innovador y a la vez mejorar los rendimientos de la producción en la industria.
Para poder llevar a cabo el estudio primero se delimita a lo que se quiere llegar, que consiste en el desarrollo del producto, la evaluación sensorial, el desarrollo del proceso productivo y la presentación de estos resultados a la industria. Se realiza un pequeño análisis de la situación actual del mercado así como de la competencia, para evaluar la factibilidad de lanzar un producto de esta índole al mercado nacional. Para el análisis sensorial se evalúa la aceptabilidad del producto en prototipo, el cual fue siendo desarrollado hasta llegar a tres recetas principales, y se evaluó también la preferencia del consumidor por uno de estos tres prototipos. Se llevaron a cabo análisis de penetración de calor, así como del comportamiento del producto a lo largo de tiempo, para poder establecer la vida de anaquel aproximada que puede mantenerse el producto en buenas condiciones.
Como conclusión del trabajo, se llegaron a tres prototipos de productos los cuales resultaron ser aceptados en términos sensoriales por el consumidor evaluado, y con esto se procedió a desarrollar un proceso productivo en donde se describieran los pasos para la elaboración del producto a gran escala. RR
