Abstract:
En este experimento se describe el uso de tecnologías combinadas aplicadas a queso
fresco. Es decir el uso de concentrado proteínico de leche y aditivos para mejorar la
calidad del queso fresco típico de Guatemala.
En la primer parte del experimento se evaluó a la proteína como componente del
queso. La concentración de la proteína varió desde 25% hasta 100% en mezclas de leche natural/solución de proteína, como materia prima para elaborarlo.
La leche utilizada fue pasteurizada, pero también se tuvieron lotes preparados con
leche sin pasteurizar. Se preparó un lote con 50% de proteína en la mezcla inicial y un lote únicamente de leche sin pasteurizar. Los quesos son similares al queso fresco tradicional que se encuentra en el mercado.
Se hicieron análisis de rendimiento, humedad, grasa, proteína, sólidos en suero,
costos y una evaluación sensorial. En los análisis químicos efectuados se observó que en los quesos donde se utilizó la proteína se tiene un mayor rendimiento, menor humedad y mayor porcentaje de proteína. El costo de los quesos se incrementa a medida que se utiliza una mayor cantidad del concentrado proteínico de leche.
Aunque los anteriores resultados fueron favorables en lo que al uso del concentrado
proteínico respecta, sensorialmente no hubo aceptación hacia los lotes donde se utilizó. La aceptación del concentrado proteínico es inversamente proporcional a la concentración dentro del queso. Por esta razón se disminuyó el contenido del concentrado proteínico a 12.5% en la mezcla leche/solución de proteína en la segunda parte del experimento.
En la segunda parte del experimento se prepararon 4 lotes con leche pasteurizada y
leche/solución de proteína en porcentajes de 87.5% y 12.5% respectivamente. La
diferencia entre los lotes consistió en los aditivos. Los aditivos utilizados fueron: glicerol al 5% en peso del queso que actuó como agente secuestrante de agua dentro del queso y sorbato de potasio 0.1% en peso del queso. Los análisis efectuados fueron: rendimiento, humedad grasa, proteína y a lo largo de 22 días e intervalos regulares y desde el segundo día de preparación del queso se midió: acidez titulable, pH, volumen de suero perdido por el queso, conteos microbiológicos y análisis sensorial hedónico de cada uno de los lotes preparados.
En general, en los lotes donde se utilizó preservantes, La acidez permaneció
constante, hubo menor pérdida de suero y los conteos microbiológicos fueron menores.
Aunque la aceptación de los panelistas fue hacia lotes donde no se utilizó preservantes,
pero sí el concentrado proteínico de leche. El glicerol debe utilizarse en concentraciones
menores que las usadas en este experimento. RR
