Uso del ácido sórbico encapsulado para el aumento de vida de anaquel y reducción de costos en la elaboración de pan de caja que es distribuido.

Abstract

El objetivo principal del estudio fue determinar si el uso del ácido sórbico encapsulado permitía aumentar la vida de anaquel y reducir los costos, comparado con el uso de otros antifúngicos en pan de caja que será distribuido. Entre los objetivos específicos se esperaba determinar cuántos días se aumentaba la vida de anaquel utilizando ácido sórbico encapsulado en diferentes proporciones con respecto al pan control que no tenía ningún antifúngico adicionado. Asimismo evaluar si el ácido sórbico encapsulado aumentaba la vida de anaquel de un pan de caja en comparación con el uso de otros antifúngicos con respecto al pan control que no contenía ningún agente antimicrobiano. También determinar en qué porcentaje era posible reducir la levadura al utilizar ácido sórbico encapsulado con respecto al uso del ácido sórbico sin encapsular. Por último se buscaba determinar si la adición de ácido sórbico encapsulado permitía reducir los costos de un pan de caja en comparación con los costos de un pan de caja elaborado con cualquier otro antifúngico.

Para cumplir estos objetivos, se trabajó con 12 formulaciones diferentes, en las cuales se adicionó propionato de calcio, ácido sórbico y ácido sórbico encapsulado a 0.075 y 0.10%. Asimismo se trabajó con una reducción del 10, 15 y 20% de la levadura y una adición del ácido sórbico encapsulado a 0.075 y 0.10%. Sin embargo, debido a que los resultados de las formulaciones con una reducción del 15% a 0.075 y 0.10% de adición de ácido sórbico encapsulado fueron incongruentes, se decidió aislarlos del estudio para no afectar el mismo y de esta manera tener resultados más acertados. Las formulaciones reducidas al 10 y 20% con 0.075 y 0.10% de ácido sórbico encapsulado se hicieron con un porcentaje doble del agente antimicrobiano. Esto se debe a que el antifúngico utilizado está compuesto por 50% de ácido sórbico y 50% de estearina de palma. Consecuentemente la formulación final quedó con 0.15% (0.075% x 2) y 0.20% (0.10% x 2). Para términos prácticos del estudio, los resultados fueron expresados en 0.075 y 0.10% para que la comparación fuera más clara.

El estudio se dividió en tres etapas, siendo la primera la evaluación de la vida de anaquel, la segunda fue en el área de microbiología y por último se realizó una comparación de costos de todas las formulaciones para determinar con cuál antifúngico se lograba disminuir el precio del pan.

Se logró concluir que el uso del ácido sórbico encapsulado permite aumentar la vida de anaquel y reducir los costos, comparado con el uso de otros antifúngicos en pan de caja que será distribuido. Asimismo que al utilizar ácido sórbico encapsulado con una adición de 0.075%, con respecto al pan control que no tiene ningún antifúngico adicionado, aumenta más su vida de anaquel al estar reducido en un 10% con 7.5 días, equivalente a 88% de aumento de vida de anaquel. Cuando está reducida en un 20% aumenta 6.5 días, equivalente a 87% de aumento. También que al utilizar el ácido sórbico encapsulado adicionado en un 0.10% con una reducción del 10% de levadura, el pan logra aumentar su vida de anaquel 9 días equivalente a 113% de aumento de vida de anaquel, con respecto al pan control que no tiene ningún antifúngico adicionado. Cuando se ha reducido la levadura en un 20% aumenta 8 días equivalente a 100% de aumento. Al igual que es posible reducir la levadura en un 20% cuando se utiliza ácido sórbico encapsulado con respecto al uso del ácido sórbico sin encapsular. Por último que al adicionar ácido sórbico encapsulado, se logra reducir en un 2.53% los costos de un pan de caja en comparación con los costos de un pan de caja elaborado con ácido sórbico sin encapsular, (el antifúngico más caro) con una adición de 0.075% y se reduce en un 2.60% al haber sido adicionado a 0.10% el agente antimicrobiano.

Dado las diferentes variables en los porcentajes de reducción de levadura, se recomienda profundizar más el estudio abriendo más los porcentajes de la reducción de la levadura para determinar el impacto de la vida de anaquel. Asimismo para el estudio sugerido se recomienda utilizar petrifilm para diferenciar mejor los mohos y levaduras debido a la coloración que se obtiene. Por último se puede complementar este estudio profundizando en la combinación de ácido sórbico encapsulado, reducción de levadura y empaques avanzados que permitan aumentar la vida de anaquel aun más para el beneficio de las industrias. RR