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Formulación de un producto de panificación tipo champurrada por medio de sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz de alta calidad proteica (QPM) y de maíz suave.

Resumen

El propósito de este trabajo de investigación fue el de evaluar el efecto, tanto en aspectos físicos, como sensoriales y nutritivos, de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas procesadas de maíz suave y maíz QPM de alto valor nutritivo (HB-Proticta), en la elaboración de una galleta tipo champurrada. Se trabajó con distintos tratamientos de las harinas de ambos tipos de maíz, estos tratamientos fueron crudo, cocido y nixtamalizado; y a tres niveles de sustitución parcial 0, 20, 40 y 60%. Basándose en un análisis químico proximal, se determinó qué tipo de harina de maíz presenta mejor calidad nutricional como materia prima. La harina de maíz HB-Proticta, sin importar tratamiento (crudo, cocido o nixtamalizado), tiene mayor cantidad de proteína que la harina de maíz Salpor y que la harina de trigo, y tiene también mejor calidad proteica, pues su contenido de lisina y triptófano es mayor. El alimento seleccionado para el estudio fue la galleta conocida como champurrada, la cual para el presente estudio fue constituida por 52% de harina, 28% de azúcar, 21% de grasa. Las champurradas fueron preparadas por un panadero con experiencia en la preparación de este tipo de producto. A todas las champurradas elaboradas se les realizó un análisis físico, que incluyó peso, altura y diámetro; a estos datos se les realizó un análisis de varianza con un 95% de nivel de confianza y una prueba de Tukey, se obtuvo que para diámetro y altura todos los datos difieren significativamente entre sí. Se realizaron dos tipos de análisis sensorial para evaluar las propiedades organolépticas, un grupo focal y una prueba hedónica. El grupo focal consistió en determinar cuál de las formulaciones elaboradas presenta propiedades organolépticas agradables para el consumidor. Las champurradas aceptadas por la población fueron las de maíz HB-Proticta cocido 60-40 y la maíz Salpor crudo 60-40. A estas champurradas seleccionadas se les realizó una prueba hedónica que permitió determinar el grado de aceptabilidad de la formulación seleccionada por el grupo focal. En este análisis se determinó que la de trigo es completamente aceptada, mientras que la de HB-Proticta cocido 60-40 y la de maíz Salpor crudo 60-40 son aceptadas para casi todas las características excepto aceptabilidad general. A las champurradas seleccionadas por el grupo focal se les realizó un análisis químico proximal para ser analizadas en su contenido de macronutrientes, dando entre el 22-24% de grasa. Sin embargo, la sustitución de harina de trigo por maíz redujo el contenido de proteína de la champurrada. Se evaluó la calidad proteica, utilizando el método NPR midiendo el cambio de peso de animales de laboratorio, asociado con la ingesta de una proteína específica. Se concluyó que la calidad proteica de la champurrada parcialmente sustituida es mejor al control, y es aún mejor la PCO 60/40 que la SCR 60/40. A partir de los resultados obtenidos en el desarrollo de esta tesis se puede concluir que es posible elaborar un producto como la champurrada con sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz HB-Proticta 60-40 cocido y Salpor 60-40 crudo. Sin embargo, se recomienda realizar cambios a la formulación para mejorar aún más los atributos sensoriales.