Abstract:
El propósito de este trabajo de investigación fue el de evaluar el efecto, tanto en aspectos físicos,
como sensoriales y nutritivos, de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas procesadas de
maíz suave y maíz QPM de alto valor nutritivo (HB-Proticta), en la elaboración de una galleta tipo
champurrada. Se trabajó con distintos tratamientos de las harinas de ambos tipos de maíz, estos
tratamientos fueron crudo, cocido y nixtamalizado; y a tres niveles de sustitución parcial 0, 20, 40 y
60%.
Basándose en un análisis químico proximal, se determinó qué tipo de harina de maíz presenta mejor
calidad nutricional como materia prima. La harina de maíz HB-Proticta, sin importar tratamiento
(crudo, cocido o nixtamalizado), tiene mayor cantidad de proteína que la harina de maíz Salpor y que la
harina de trigo, y tiene también mejor calidad proteica, pues su contenido de lisina y triptófano es
mayor.
El alimento seleccionado para el estudio fue la galleta conocida como champurrada, la cual para el
presente estudio fue constituida por 52% de harina, 28% de azúcar, 21% de grasa. Las champurradas
fueron preparadas por un panadero con experiencia en la preparación de este tipo de producto.
A todas las champurradas elaboradas se les realizó un análisis físico, que incluyó peso, altura y diámetro; a
estos datos se les realizó un análisis de varianza con un 95% de nivel de confianza y una prueba de Tukey, se
obtuvo que para diámetro y altura todos los datos difieren significativamente entre sí.
Se realizaron dos tipos de análisis sensorial para evaluar las propiedades organolépticas, un grupo focal y
una prueba hedónica. El grupo focal consistió en determinar cuál de las formulaciones elaboradas presenta
propiedades organolépticas agradables para el consumidor. Las champurradas aceptadas por la población
fueron las de maíz HB-Proticta cocido 60-40 y la maíz Salpor crudo 60-40. A estas champurradas
seleccionadas se les realizó una prueba hedónica que permitió determinar el grado de aceptabilidad de la
formulación seleccionada por el grupo focal. En este análisis se determinó que la de trigo es completamente
aceptada, mientras que la de HB-Proticta cocido 60-40 y la de maíz Salpor crudo 60-40 son aceptadas para
casi todas las características excepto aceptabilidad general.
A las champurradas seleccionadas por el grupo focal se les realizó un análisis químico proximal para ser
analizadas en su contenido de macronutrientes, dando entre el 22-24% de grasa. Sin embargo, la sustitución
de harina de trigo por maíz redujo el contenido de proteína de la champurrada.
Se evaluó la calidad proteica, utilizando el método NPR midiendo el cambio de peso de animales de
laboratorio, asociado con la ingesta de una proteína específica. Se concluyó que la calidad proteica de la
champurrada parcialmente sustituida es mejor al control, y es aún mejor la PCO 60/40 que la SCR 60/40.
A partir de los resultados obtenidos en el desarrollo de esta tesis se puede concluir que es posible elaborar
un producto como la champurrada con sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz HB-Proticta
60-40 cocido y Salpor 60-40 crudo. Sin embargo, se recomienda realizar cambios a la formulación para
mejorar aún más los atributos sensoriales.
