Efecto de la nixtamalización del maíz sobre el contenido de ácido fítico, calcio y hierro.

Abstract

Se investigó el efecto de la nixtamalización sobre el contenido de ácido fítico, hierro ionizable (hierro biodisponible) y calcio. El ácido fítico es un factor inhibitorio en la absorción de minerales como el calcio y hierro; sin embargo, mediante ciertos procesos se ha visto la factibilidad de disminuir la cantidad de éste y permitir un aumento en la biodisponibilidad de los elementos. La base del presente trabajo fue estudiar el comportamiento del ácido fítico a diferentes condiciones de operación del proceso de nixtamalización, con el fin de correlacionar el contenido de éste con la biodisponibilidad del hierro a través de la medición del hierro ionizable a pH 7.5 y definir el efecto que el tiempo de cocción, nivel de cal y tiempo de remojo pudieran tener sobre el compuesto y su interacción con el hierro biodisponible.

El estudio se dividió en dos fases. En la primera se comparó el proceso industrial con el tradicional y se definió que el ácido fitico se reduce significativamente durante el proceso, hasta un 35% de la cantidad inicial y que dicha reducción se presenta mayormente durante la nixtamalización o cocción alcalina, por lo que éste fue el foco del estudio posterior (la conversión del grano a nixtamal). En la segunda fase se emplearon cuatro niveles de cal: 0.0, 0.4, 0.8 y 1.2% (sobre el peso del gano), tres tiempos de cocción: 55, 65 y 75 min.; y dos tiempos de remojo: O hrs para representar el proceso industrial y 12 hrs. como en el proceso casero. Los datos fueron analizados estadísticamente por análisis de regresión y de varianza, así como por medio de correlaciones entre las diferentes variables. Los resultados mostraron de nuevo una baja significativa del contenido de ácido tilico, la cual se presentó más alta a los niveles altos de cal y a tiempos de cocción más extensos (65,75 min.). El porcentaje de reducción máximo se dio en el tratamiento de 1.2% de cal y 75 min. de cocción y fue de un 35%, aproximadamente. De forma similar, el aumento del hierro ionizable también se presentó en forma gradual; es decir al subir el nivel de cal y el tiempo de cocción el incremento respecto del contenido del grano inicial era mayor. Se alcanzó un incremento de hasta un 77% a 240mg% de Calcio presente y un 727.37mg% de ácido fitico. Estos datos se pudieron correlacionar con el % de hierro absorbido (in Vivo) a través de las ecuaciones establecidas por Naransinga (1978) y se obtuvo un rango de absorción entre 2.72 y 3.46%. Los datos más altos están en el rango de 3.05 y 3.46% de hierro absorbido, que al compararse con el % de absorción de hierro en el grano crudo (2.65%) representa un incremento en la absorción del 15-30%.

Basándose en los resultados obtenidos se tiene que el ácido fítico puede disminuir de un 20 a un 35% durante el proceso de nixtamalización y que la disminución del mismo está relacionada principal y directamente con el nivel de calcio presente. Una cantidad mínima de calcio es capaz de saturar el ácido fítico (0.342mg Calcio-mg AF), por lo que con las altas cantidades de calcio que se logran en el nixtamal a través del proceso, se obtiene en cierta forma que el calcio provoque una saturación del compuesto o bien una reacción que permite que el hierro esté más biodisponible. El tiempo de cocción influye también directamente en las variables, sin embargo esta variable independiente está muy ligada con el nivel de cal. Por el contrario, el tiempo de remojo no tuvo algún efecto significativo sobre el comportamiento del ácido fitico y la interacción de éste con el calcio y hierro. El comportamiento del ácido fitico puede predecirse a través de la siguiente ecuación: y (AF) = -1.5273 x 1 (t cocción) + 0.0567 x 2 (t remojo) - 1.3743 x 3 (calcio) + 1188.9841 y el hierro ionizable de la misma forma: y (Fei) = 0.0035 x 1 + 0.0006 x 2 + 0.0030 x 3 + 0.617.

En general, los resultados muestran y verifican que el calcio, en el proceso de nixtamalización, ayuda a eliminar o bloquear el efecto antagónico que el ácido fítico tiene en algún momento sobre el hierro y que la reducción de éste contribuye al aumento de la biodisponibilidad del hierro y el calcio, ya que éste último está presente en cantidades sumamente mayores en relación a las del ácido Mico. Por otro lado, el tiempo de cocción y el tratamiento térmico son factores que, unidos con el calcio, refuerzan la disminución del ácido fítico durante el proceso.