Determinación de grasa vegetal en productos lácteos por medio de métodos cromatográficos y densitométricos.

Abstract

Se usó cromatografia de gases para la determinación cualitativa y cuantitativa de ácidos grasos en muestras de leche adulteradas con aceite de algodón hidrogenado a distintos porcentajes, asi como también en leche de vaca, cremas, varios tipos de quesos y mantequillas. Para determinar la presencia de grasa vegetal en los distintos productos lácteos, se tomó como índice la relación C16:0/C14:0 = 3.00 y la C18:1/C14:0 = 2.87, encontrándose que la última es más sensible en la detección de adulteraciones con aceite de algodón hidrogenado. La cromatografia de gas para el análisis de los esteroles se utilizó como medio de corroboración en los casos que las relaciones de los ácidos mencionados anteriormente no coincidieran en los resultados. Se utilizó densitometría para determinar los parámetros que pueden servir para detectar adulteraciones en productos lácteos. Se realizó una clasificación de 30 perfiles densitométricos que fueron separados en 3 grupos en base a el valor de la relación C18:1/C14:0, para poder observar cambios en los perfiles y en las placas cromatográficas, debidos al nivel de adulteración. Se encontró que la relación de áreas de los picos del perfil densitométrico correspondientes a las bandas de los alcoholes e hidrocarburos, son un buen indice para detectar adulteración con aceite de algodón hidrogenado. El método densitométrico, tal como se desarrolla en este trabajo puede ser utilizado para determinar presencia de grasa de algodón hidrogenado y posiblemente otras grasas vegetales. El ensayo es cualitativo y puede descubrir aproximadamente hasta 57.. de sustitución. La coloración de las bandas de la placa cromatográfica observadas con luz UV es una característica importante en la determinación de adulteraciones con grasa vegetal. Las bandas rojo oscuro observadas en placas de muestras altamente adulteradas, no fueron encontradas en muestras puras. Se analizó distintos productos lácteos de diferentes marcas comerciales, para determinar la presencia de grasa vegetal. En estas muestras se aplicaron los valores de las relaciones C16:0/C14:0 y C18:1/C14:0 como indices de adulteración. De acuerdo a los resultados obtenidos, es evidente que la mayoría de productos lácteos comercializados en Guatemala son imitaciones.