Abstract:
Se usó cromatografia de gases para la determinación
cualitativa y cuantitativa de ácidos grasos en muestras de leche
adulteradas con aceite de algodón hidrogenado a distintos porcentajes,
asi como también en leche de vaca, cremas, varios tipos de
quesos y mantequillas. Para determinar la presencia de grasa
vegetal en los distintos productos lácteos, se tomó como índice
la relación C16:0/C14:0 = 3.00 y la C18:1/C14:0 = 2.87, encontrándose
que la última es más sensible en la detección de adulteraciones
con aceite de algodón hidrogenado. La cromatografia de
gas para el análisis de los esteroles se utilizó como medio de
corroboración en los casos que las relaciones de los ácidos
mencionados anteriormente no coincidieran en los resultados. Se
utilizó densitometría para determinar los parámetros que pueden
servir para detectar adulteraciones en productos lácteos. Se
realizó una clasificación de 30 perfiles densitométricos que
fueron separados en 3 grupos en base a el valor de la relación
C18:1/C14:0, para poder observar cambios en los perfiles y en las
placas cromatográficas, debidos al nivel de adulteración. Se
encontró que la relación de áreas de los picos del perfil densitométrico
correspondientes a las bandas de los alcoholes e hidrocarburos,
son un buen indice para detectar adulteración con
aceite de algodón hidrogenado. El método densitométrico, tal como
se desarrolla en este trabajo puede ser utilizado para determinar
presencia de grasa de algodón hidrogenado y posiblemente otras
grasas vegetales. El ensayo es cualitativo y puede descubrir
aproximadamente hasta 57.. de sustitución. La coloración de las
bandas de la placa cromatográfica observadas con luz UV es una
característica importante en la determinación de adulteraciones
con grasa vegetal. Las bandas rojo oscuro observadas en placas de
muestras altamente adulteradas, no fueron encontradas en muestras
puras. Se analizó distintos productos lácteos de diferentes marcas
comerciales, para determinar la presencia de grasa vegetal.
En estas muestras se aplicaron los valores de las relaciones
C16:0/C14:0 y C18:1/C14:0 como indices de adulteración. De acuerdo
a los resultados obtenidos, es evidente que la mayoría de
productos lácteos comercializados en Guatemala son imitaciones.
