Abstract:
INTRODUCCIÓN.
En la actualidad, la producción de embutidos madurados tipo salamis,
representa para la industria mantener por un tiempo prolongado materia
prima semiprocesada debido a que la maduración para obtener un
producto terminado requiere un período de tiempo considerable.
Actualmente, la industria de los embutidos ha avanzado mucho; al
hacer uso de cultivos iniciadores para dominar la flora microbiana que los
productos madurados necesitan para su elaboración. No obstante, en
nuestro medio, el uso de dichos cultivos no ha sido explotado en cuanto a
su utilización.
Por otro lado, se han desarrollado aditivos como la glucono delta
lactona, que aceleran el descenso del pH de la carne, agilizando el
desarrollo de la flora microbiana, creando el medio propicio para el
crecimiento de las bacterias acidolácticas necesarias para el proceso de la
maduración del embutido.
Tanto el uso de la glucono delta lactona como el uso de cultivos
iniciadores, anticipan el proceso normal de maduración. Esto se traduce
en un incremento de la producción, puesto que el tiempo de maduración
se reduce y se logra un ahorro energético por un menor tiempo de
residencia del producto, mientras se encuentra en el estado de la
maduración.
Así, se aumenta la eficiencia del proceso; sin dejar a un lado la
uniformidad de la calidad que se logra en el producto final al mantener la
flora microbiana controlada.
Este estudio evalúa la utilización de glucono delta lactona y el uso de
un cultivo iniciador en la elaboración de un salami madurado para
determinar las ventajas y desventajas de cada uno. Se espera obtener un
ahorro en el tiempo de madurado y una flora microbiana controlada que
aseguren la calidad del producto final. Además, se logrará establecer cual
de los dos aditivos da un mejor rendimiento en cuanto a calidad de
producto final y en cuanto a recursos económicos, en comparación con
testigos donde no se incorpore ninguno de los compuestos.
Los salamis madurados son productos que no requieren refrigeración
para su conservación, por lo que es importante tratar de difundidos, a
diferencia de la mayoría de embutidos donde este elemento es primordial
para garantizar su buena conservación.
