Abstract:
Se llevó a cabo un estudio de algunas características físicas y químicas
de la grasa de semillas de Theobroma bicolor obtenidas de frutos
recolectados en siete distintas localidades de Guatemala, así como de una
muestra de Theobroma cacao. A las semillas descascaradas y molidas se les
realizó análisis de contenido de grasa y humedad. A la grasa extraída de las
semillas, se le determinó punto de fusión, índice de refracción, índice de
saponificación, índice de yodo y perfil de ácidos grasos. Los resultados para
el promedio de las siete localidades de T. bicolor en cuanto al contenido de
grasa de la almendra, en base seca, fue de 37.7%, con las localidades de
Patulul y San Marcos presentando los mayores contenidos, 42.9 y 42.8%,
respectivamente. La muestra de T. cacao presentó un promedio de 53.3%
de grasa. El porcentaje de humedad, punto de fusión, índice de refracción,
índice de yodo e índice de saponificación, en promedio, para las muestras de
7. bicolor y T. cacao, fueron 5.3 y 4.6%; 37.8 y 34.5°C; 1.4584 y 1.4577;
43.8 y 36.6 g 12/100 g grasa; y 192.8 y 195.5 mg. KOH g-1 grasa,
respectivamente. Los ácidos grasos presentes en las grasas tanto de T.
bicolor como de T. cacao fueron, en porcentaje: 5.9 y 28.1% de palmítico;
46.0 y 36.0% de esteárico; 45.3 y 34.3% de oleico y linoleico; y 2.6 y 1.2%
de araquídico, para las dos especies, respectivamente.
Los análisis estadísticos indican que no existe diferencia entre las siete
distintas localidades de T. bicolor ni entre éstas y T. cacao en cuanto a
contenido de humedad, índice refracción e índice de saponificación. Para el
contenido de grasa, las muestras provenientes de Patulul fueron
estadísticamente distintas a todas las demás localidades de T. bicolor, a
excepción de las muestras de San Marcos, y esta última localidad, es
estadísticamente diferente a las muestras provenientes de Coatepeque,
Chicacao y San Antonio.
Todas las muestras de T. bicolor presentaron un porcentaje
estadísticamente menor de grasa que T. cacao. Para el punto de fusión, no
se encontró diferencia significativa entre ninguna de las muestras de T.
bicolor, pero dicho punto fue estadísticamente mayor al obtenido para T.
cacao. En cuanto al índice de yodo, las muestras de T. bicolor de la
localidad San Antonio fueron estadísticamente distintas a las localidades
Patulul, Coatepeque y Chicacao, y todas las muestras de T. bicolor
presentaron un valor estadísticamente mayor que el de T. cacao.
Para los contenidos de ácidos palmítico, esteárico, oleico + linoleico y
araquídico, todos los valores obtenidos para T. bicolor son estadísticamente
iguales, y todos (a excepción del ácido araquídico de la localidad de
Samayac) difieren significativamente de los obtenidos para T. cacao.
