Abstract:
Para producir un alimento nutricionalmente balanceado se
partió de que el pan dulce es un vehículo apropiado por ser
consumido por la mayoría de la población.
Primero se hizo una caracterización del pan dulce a ser
mejorado, con el objeto de conocer la base física y
nutricional que tiene el producto. Se determinó que una
unidad de pan pesa, en promedio, 34.9 gramos, y contiene un
14.9% de humedad, 15.7% de grasa y 5.9% de proteína.
A continuación se analizó químicamente la harina de trigo y
las fuentes de proteína de soya que fueron: harina de soya
íntegra nixtamalizada, harina de soya nixtamalizada sin
grasa, harina de soya procesada industrialmente, concentrado
y aislado de proteína de soya.
La harina de trigo se suplementó con 5 gramos de proteína
de cada una de las fuentes de harina de soya, basándose en
resultados experimentales que señalan que dicha cantidad de
proteína de soya es suficiente para incrementar la calidad de
la proteína de la harina de trigo.
Durante la fabricación de loe panes experimentales se
notaron diferencias en cuanto al manejo de las masas,
principalmente los elaborados con harina de soya íntegra
nixtamalizada, harina de soya nixtamalizada sin grasa y
harina de soya procesada industrialmente. Estas diferencias
fueron básicamente una notable absorción del agua dando como
resultado masas un poco pegajosas y difíciles de manejar.
En cuanto a las características físicas del pan
suplementado con harina de soya, se determinó que si hubo
diferencias significativas en todas las características
evaluadas respecto del pan control. Sin embargo estas
diferencias en el peso, altura, diámetro y volumen no fueron
percibidas por los diez panelistas (escogidos al azar),
durante la evaluación sensorial. Estos, por su parte,
mostraron una notable preferencia por el pan hecho con la
sustitución de 12.44 g de harina de trigo, por la harina de
soya íntegra nixtamalizada.
Siguiendo en orden decreciente de preferencia, está el
pan hecho con harina de soya nixtamalizada sin grasa, luego
el elaborado con harina de soya procesada industrialmente,
después el fabricado con concentrado de proteína de soya y
le siguió el hecho con aislado de proteína de soya. El pan
menos gustado fue el del grupo control.
Posteriormente el pan seleccionado se fortificó con un
suplemento vitamínico-mineral, con el objeto que una unidad
de pan aportar 17.5% de los requerimientos de vitamina A
y hierro que un hombre adulto necesita diariamente.
Para obtener este 17.5% de los requerimientos antes
mencionados, fue necesario analizar la estabilidad del hierro
y de la vitamina A al procesamiento, en particular al horneo.
Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, ya que las
cantidades de hierro total antes y después del horneo fueron
16.0 y 14.9 mg por pan, respectivamente. Esto indica que
hubo una recuperación del 93.1% del valor inicial.
Por su parte, en el hierro disponible se obtuvo un valor
de 1.1 mg en la masa, mientras que en el pan horneado el
valor fue de 1.7 mg por pan.
En cuanto a la estabilidad de la vitamina A, se observó
una recuperación del 94.1% durante el horneo,• dando un
aporte final de B13 0.1. por cada unidad de pan. Esta
cantidad representa un 24% de los requerimientos que un
hombre adulto necesita diariamente.
