Manual para la implementación de laboratorio de control de calidad en una planta procesadora de alimentos.

Abstract

A fin de establecer en forma ordenada y lógica este trabajo, se estructuró en cinco unidades. Dichas unidades son: Material de empaque, Producto terminado, Saneamiento de planta e Higiene de personal.

Materia prima: debido a su seriabilidad en naturaleza, características estructurales, fisicoquímicas, químicas y microbiológicas, deben ser tratadas de manera diferente, tanto en el proceso como para el control. La guayaba, fresa, piña, manzana, naranja, tomate, tamarindo, son controladas de semejante manera en cuanto acidez a sólidos totales se refiere, ya que estos varían con las estaciones del año. Las verduras, especialmente la coliflor, cilantro, ajo y cebolla al principio del invierno son atacadas por plagas, por lo que el principio del invierno son atacadas por plagas, por lo que el daño ocasionado por ellas es controlado de igual forma. En general la recepción de frutas y verduras se hace en canastas plásticas. Otras materias primas se evalúan de manera diferente. El azúcar y la sal, aunque diferentes, tienen importancia similar en su pureza. En los huevos todos los parámetros de evaluación indican su frescura. El aceite se evalúa para determinar su procesamiento adecuado.

Material de empaque: Todo el material de empaque debe evaluarse con el propósito que cumpla su misión: a) conservar y proteger el alimento que lo contenga y b) ser atractivo al consumidor. Los 3 tipos de envase utilizados son: envases de vidrio, envases de plástico y envases de cartón, el tercero con la misión específica de proteger los otros dos. Aunque sus características físicas difieren, son evaluados de la misma manera, en cuanto a resistencia al escurrido, ausencia de defectos, capacidad y limpieza. En las etiquetas y tapaderas se evalúa la calidad de impresión y el color.

Producto terminado: En sí todos los productos varían en cuanto a sus propiedades organolépticas, pero todos deben estar libres de olores y sabores anormales. Las características físicas y químicas generales son: acidez, contenido de sal, sólidos solubles y contenido de preservantes. Hay productos en que los parámetros son únicos, como la estabilidad de emulsión de la mayonesa y otros parámetros que dependen del grado de fluidez del producto, expresada como consistencia en la mostaza y salsa de tomate. En su mayoría los productos son homogéneos, con excepción de la salsa inglesa y la salsa de soya.

Saneamiento de planta: Se ejecutan rutinas de limpieza de instalaciones y equipo periodicamente con el fin de llevar a cabo una sanitación de planta adecuada. Es importante el tratamiento dado a las aguas servidas para que estas no vayan a influir en forma adversa con la higiene de la planta. Aquí los agentes sanitizantes utilizados, así como su concentración, son utilizados dependiendo de las características de la planta y el equipo, tipo de proceso y materia prima, riesgos de contaminación o recontaminación.

Higiene de personal: Se le debe educar para exigir al personal una higiene adecuada. Se les deben proporcionar los medios para llevarle a cabo de manera eficiente, tales como vestidores y sanitarios. El cuidado en la limpieza de vestidores (es conveniente el uso de uniformes de colores claros que permitan poder observar con facilidad y en todo momento la limpieza de los mismos) y cuerpo, el uso de mallas o gorros para el cabello y en algunos casos guantes, son de gran importancia para el mantenimiento de una disciplina laboral que permite la producción de bienes confiables para el consumo. RR