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Producción de atole de maíz a partir de granos de maíz sazón.

Resumen

El objeto de estudio del presente trabajo es el maíz. La finalidad es obtener una bebida similar al atole de elote utilizando como materia prima granos de maíz sazón germinados por distintos períodos de tiempo. Para ello se germinaron granos de maíz por períodos de 24, 48 y 72 horas. El control del experimento fue el grano de maíz tierno, materia prima del atole de elote. Estas muestras, más una extra de granos de maíz sazón sin germinar, se sometieron a pruebas fisicoquímicas para identificar las concentraciones de nutrientes en los granos germinados más similares a las del control. Los resultados indicaron que los niveles de nutrientes sí alcanzan concentraciones similares a las del grano tierno durante el proceso de germinación. De hecho, la concentración de proteína en el grano sazón germinado por 48 horas alcanzó 10.7% cuando el control presentó 11.1%. Los niveles de azúcares solubles en las muestras presentaron un descenso proporcional al tiempo de germinación. Sin embargo, el mínimo aún está 69% arriba de los deseados. Por otra parte, el contenido de almidón en los granos disminuyó significativamente conforme el tiempo de germinación aumentaba. Se logró llevarlo a concentraciones similares (42.4%) a las del control (39.2%). Se prepararon atoles al usar dos tipos de materia prima: granos recién germinados y harina a base de estos mismos. Se llevó a cabo una evaluación sensorial con los atoles a base de granos germinados, mas no así de los preparados a base de harina. Los resultados sugieren que para obtener buena aceptabilidad por parte del consumidor, el grano de maíz debiera germinarse por un período entre 24 y 48 horas. Este atole presenta características organolépticas similares a las del atole de granos tiernos. El rendimiento obtenido de atoles a base de granos y de harinas indica que puede ser un método alterno en la preparación de esta popular bebida. Además, su costo disminuirá y se encontrará disponible aun en época de siembra. El estudio, además, presenta opciones para futuras investigaciones. Entre ellas está la industrialización del proceso, así como soluciones a ciertos problemas encontrados en la preparación del atole. RR