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Concentración, caracterización funcional y utilización en pan francés de la fibra dietética de la pulpa de café (Coffea arabica).

Resumen

En este trabajo se realizó una investigación para poder utilizar la pulpa de café dentro del campo de la alimentación. Para lo anterior se estudió las características químicas de la materia prima, asimismo se determinó la cantidad de fibra dietética total. Por naturaleza, la pulpa de café contiene una serie de compuestos orgánicos que pueden repercutir en su valor nutricional, para evitar esto fue necesario someter la pulpa a diferentes tratamientos, no sólo para eliminar estas sustancias químicas, sino para concentrar más la fibra dietética de la pulpa del café. Con lo anterior se permitió obtener un concentrado de fibra de pulpa de café al que se le midieron las propiedades fisicoquímicas, que son de gran utilidad para realizar ciertas modificaciones que deben ser tomadas en cuenta en función del destino final de un producto, o de la función que tenga sobre algunos efectos fisiológicos. Adicional a lo anterior el concentrado de pulpa de café se utilizó como un ingrediente para la elaboración de pan francés a diferentes porcentajes (0, 5, 10 y 15%) , a los cuales se les midieron diferentes parámetros físicos, químicos, con el objeto de evaluar el comportamiento de la fibra dietética dentro de este alimento durante diferentes partes del proceso de elaboración; además se realizó una evaluación sensorial utilizando el método de la Escala Hedónica. Al final se hizo un estudio biológico utilizando ratas como modelo experimental. Los resultados obtenidos indicaron que la pulpa de café al ser transformada en un concentrado, su valor en contenido de fibra dietética aumento de 27.76% a 34.73%. Por otro lado, al evaluar el comportamiento del pan francés al incorporar el concentrado de fibra de pulpa, se pudo notar que el concentrado sí influyó significativamente en el producto elaborado, al momento de medir algunos parámetros físicos y químicos. Al aumentar el porcentaje de concentrado de fibra de pulpa de café, la altura, el volumen, diámetro y peso del pan francés fue disminuyendo. Luego se determinó un aumento en el contenido de fibra dietética total de 10.47 y 21.02% para los panes con O y 15% de concentrado de fibra de pulpa de café. Con respecto a la vida en anaquel, el pan francés con 0, 5 y 10% de concentrado de fibra de pulpa de café perdió 4.82, 4.91 y 4.54 gramos de agua desde el segundo día hasta el séptimo, mientras que el pan con 15% de concentrado de fibra de pulpa de café solo perdió 3.83 g de agua, esto se debe a la capacidad que tiene el agua de retener, adsorber y absorber agua, de lo cual se notó que a medida que aumentaba la cantidad de concentrado de fibra de pulpa de café, el pan pierde menor cantidad de agua. En cuanto a la evaluación sensorial, se realizó un análisis de varianza para los parámetros de color, olor, sabor y textura en el pan francés, y como una segunda prueba para comprobar la diferencia entre los panes con diferentes porcentajes de concentrados se utilizo el test de Tukey con un valor de significancia de 95%. Los resultados obtenidos indicaron, que, a los panelistas el pan que más le gustó era el que tenía el 5% de concentrado de pulpa de café. Asimismo se pudo determinar que los panelistas encontraron ciertas diferencias solamente en los parámetros de textura y color entre los cuatro tipos de pan. Finalmente, en el análisis biológico se determinó que para las ratas que consumieron el pan francés con O y 15% de concentrado de fibra de pulpa de café, la cantidad en peso de heces fue de 1.77 y 5.30 g respectivamente, con lo que se determinó que hubo un aumento en peso de heces fecales. Adicional a lo anterior, a las heces se les midió el porcentaje de humedad y grasa; encontrando valores de humedad de 1.96 y 6.48 %; y de grasa de 2.20 y 4.03% (para ratas que consumieron francés con O y 15% de concentrado de fibra de pulpa de café). RR