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Efecto antioxidante de la hoja de chaya (Cnidoscolus spp.) en alimentos.

Resumen

INTRODUCCIÓN. La composición química de la hoja de chaya (Cnidoscolus spp.) sugiere una alta capacidad antioxidante en alimentos. La hoja de chaya presenta una alternativa tecnológica en cuanto al uso de antioxidantes naturales. Esto contribuye con la tecnología de preservación de alimentos, ya que un antioxidante natural, como es el ácido ascórbico, enriquece nutricionalmente el producto alimenticio, reduce su costo de producción, evita el uso de antioxidantes químicos y cumple con los requisitos de seguridad alimentaria. Los preservantes químicos, además de tener mayor costo económico, no son benéficos para la salud y su aplicación está restringida, mientras que la aplicación de la vitamina C es ilimitada. Para contribuir al desarrollo tecnológico de Guatemala, es necesario formular nuevas metodologías para procesamiento, almacenamiento y control de calidad de alimentos. Todos estos procedimientos deben estar estrechamente relacionados con la explotación de los recursos locales; anteponiéndolos a las ajenos de la región. Entre los recursos naturales locales se encuentra la planta de chaya (Cnidoscolus spp.), la cual se cultiva en Guatemala, México y Centroamérica. La hoja de chaya es muy rica en su composición química y nutricional, ya que contiene altas cantidades de ácido ascórbico, ß-caroteno, tiamina, riboflavina, proteína, hierro y calcio. Sin embargo, para consumirla, es necesario hervirla por diez minutos, de tal forma que se eliminen los glucósidos cianogénicos, compuestos tóxicos que se encuentran presentes en la hoja cruda. En el presente estudio se evalúa la capacidad antioxidante de la hoja de chaya en alimentos, basándose en el alto contenido de ácido ascórbico que posee la misma. Para ello es necesaria la formulación de un sistema alimenticio (una salsa verde con distintos porcentajes de chaya y controles), en el que se evalúe el contenido de vitamina C a través del tiempo. Este sistema alimenticio es caracterizado mediante el análisis proximal y determinación de fibra cruda y energía. También se realiza un análisis sensorial de las distintas muestras de salsa verde con el propósito de determinar el efecto de la adición de hoja de chaya en cuanto a su nivel de aceptabilidad. Para evaluar el efecto antioxidante de la hoja de chaya en el sistema alimenticio escogido, se analiza el contenido de vitamina C en cada muestra de salsa después de determinados períodos de tiempo (pre-establecidos) y condiciones de almacenamiento (refrigeración e incubación). Al finalizar estos análisis se aplica una prueba estadística que indique si se debe aceptar o rechazar la hipótesis. También se considera apropiado una segunda prueba, que evalúe la estabilidad del ácido ascórbico de la hoja de chaya en salsas a distintos tiempos de fritura. Esta prueba también proporciona información sobre la influencia que tienen otros antioxidantes presentes en la hoja sobre la vitamina C, presente en la misma. Y para confirmar resultados se realiza la prueba estadística correspondiente. Finalmente, se elabora un recetario de "comidas con chaya". El objeto de este recetario es dar a conocer las riquezas culinarias de nuestro país, ya que proporciona nuevas alternativas de alimentos ricos nutricionalmente y que están al alcance de todo estrato social y económico. RR