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Efecto de la disminución de fitatos y adición de ácido ascórbico en la disponibilidad in vitro de hierro en frijol negro (Phaseolus vulgaris).

Resumen

Se determinó la cantidad de hierro total en el frijol negro (6.8-7mg/100g), su disponibilidad (1.54%), y el contenido de fitatos (1.13%) que es uno de los principales inhibidores de la absorción de hierro. Se estudiaron 2 opciones para aumentar el contenido de hierro disponible en el frijol negro. La primera de ellas fue mediante una incubación en una solución buffer pH = 7, T = 55°C por diferentes períodos de tiempo, logrando disminuir el contenido de fitatos en un 86.15% al incubar el grano por 60 horas, con lo que el hierro disponible aumentó a 4.94%. La segunda fue adicionando ácido ascórbico después de la cocción sin incubación previa, con lo que se logró obtener 4.22% de hierro disponible, y por último se llevaron a cabo los dos procedimientos al mismo tiempo, con lo que se logró elevar la disponibilidad del hierro a un 7.15%. Lo anterior indicó que tanto reducir el nivel de fitato como adicionar ácido ascórbico tiene un efecto aditivo sobre la disponibilidad del hierro del frijol negro. Se determinó el contenido de hierro total de la hoja de chaya (8.310 ± 0.203 mg/100g), así como el porcentaje de hierro disponible (4.408 ± 0.152 mg/100g) y el porcentaje de fitato (0.901% ± 0.038), para evaluar la posibilidad de utilizarla como fuente ácido ascórbico C al agregarla al frijol. Y por último, para determinar si el procesamiento industrial afecta el contenido de fitato y hierro disponible, se determinó la disponibilidad de hierro en frijol enlatado de 3 diferentes marcas, obteniendo (10.475 - 11.257 g/100mg), y un nivel de fitatos de (0.974 - 1.101 %).