Abstract:
El objetivo principal de este trabajo de tesis fue obtener una leche de bajo costo, sin alterar sus aspectos nutricionales ni de sabor.
Para llegar a este objetivo se hizo otros análisis de la leche de soya. Entre ellas se experimentó con seis variedades de leche de soya. Encontrando diferencias significativas entre sus rendimientos, contenido de sólidos totales, grasa y análisis sensorial; no siendo así, únicamente para el contenido de proteína.
Además se experimentó con malta, papaína y tratamiento ácido seguido de neutralización y diálisis en agua, para ver si se mejoraba el sabor de la leche de soya. Sin embargo, no se obtuvieron muy buenos resultados al comparar el análisis sensorial de las muestras tratadas y no tratadas, ya que con el uso de la malta, no se encontró diferencia significativa entre muestra con malta y sin malta. En el caso de la papaína se hizo dos lotes de leche, agregando esta enzima en diferentes etapas del procedimiento. Pero ninguno de los dos lotes tuvo diferencia significativa con la muestra no tratada, además; el tratamiento ácido tuvo menos aceptación, que la leche de soya sin tratamiento.
Finalmente, para conocer la concentración de la leche de soya a sustituir en la leche de vaca, sin ser detectado, se experimentó con cuatro muestras: leche de vaca; 90% de leche de vaca con 10% de leche de soya; 80% de leche de vaca con 20% de leche de soya y leche de soya. Siendo la sustitución del 10% de leche de soya aceptable, ya que no altera el contenido de sólidos totales, grasa, proteína, ni la aceptabilidad de la leche de vaca. Y baja el costo de la leche en Q.0.19 por litro. RR
