Abstract:
El presente estudio tuvo como propósito desarrollar un "snack" tipo barra que, además de apodar calorías, fuera un suministro adecuado de proteínas de buena calidad nutritiva. Usando la línea de flujo mostrada en la sección de metodología, se prepararon 12 formulaciones 1-6 a y 1-6s con igual cantidad de cereales (43%), en un caso harina de arroz y en el otro sorgo, agregándoles avena (17%), soya (20%) y diferentes oleaginosas: ajonjolí, marañón y pepitoria, en un 20% al agregar sólo una y 10% al utilizar combinaciones de
dos de ellas. Para su aglutinación se emplearon materias grasas y un edulcorante natural (jarabe de azúcar). A las materias primas y a los "snacks" con mayor aceptabilidad se les hizo análisis químico proximal, según AOAC.
Los snacks se evaluaron sensorialmente para establecer qué formulaciones gozaban de mayor aceptación. La aceptabilidad de [as narras 4s y 2 a fue de 91.67 % con 0.0 % de rechazo, 1s, 4 a y 6 a obtuvieron igual aceptabilidad 83.33 %.
El contenido de proteínas fue superior en 2 y 6 a, mientras que para 1 y 4 s no llegó a 12 %, por lo que se agregó concentrado de proteína de soya. Con esto se obtuvieron valores de 12.5 y 15.5 % para las barras ls y 2 a, respectivamente. Las cuatro barras proporcionan un buen apode calórico (433-451 calorías / 100 g). Se encontró que la digestibilidad aparente varió entre un 72 - 81 %. El contenido teórico de aminoácidos esenciales disponibles en las
barras seleccionadas fue superior al valor de referencia dado por el patrón FAQ/ OMS (1985) en la mayoría de los casos, siendo la lisina el aminoácido limitante.
Para determinar la estabilidad de las barras durante el almacenamiento acelerado, estas se conservaron en estufa a 37°C por 15 días. Se analizaron cada 5 días para medir la evolución de la humedad, desarrollo de peróxidos y se controló sensorialmente la aparición de rancidez. En el almacenamiento acelerado, la humedad disminuyó hasta llegar su menor valor, excepto para 6 s. Las barras elaboradas a base de harina de arroz presentaron valores menores de humedad comparadas con las de sorgo expandido.
El contenido de peróxidos aumentó gradualmente hasta llegar a los 15 días a sus valores más altos (no sobrepasaron los 12 meq/kg). El aroma a rancio no siguió un patrón común en las 4 barras, ya que 4 s, 2 y 6 a tuvieron los valores más altos a los 15 días, mientras 1 s lo tuvo a los 5 días.
El costo de las barras elaboradas a base de harina de arroz (Q 0.29-0.43) fue superior al de las de sorgo (Q 0.24 -0.34).
En síntesis, se puede decir que se logran productos nutritivos de buena aceptabilidad y precio elaboradas con materias primas naturales disponibles en nuestro medio. RR
