Abstract:
El 90% de la población guatemalteca consume harina de maíz, El objetivo principal del
presente trabajo es la producción de harina de maíz nixtamalizado, fortificando con Salvia
hispánica para mejorar su contenido de micro y macronutrientes, al igual que el desarrollo del
proceso a nivel laboratorio y la evaluación del costo con base al aumento de nutrientes. Se
obtuvo que el proceso cuenta con una producción del 31% (p/p) de eficiencia para la
producción de harinas en comparación al peso inicial, adicionalmente se vió un aumento en el
contenido calórico y de micro y macronutrientes en la harina aumentando el contenido2.5. g
en proteínas, 10.78 g en grasas y 11.23 g en fibra dietética para una porción de 100 g. En
cuánto a los micronutrientes se vió el aumento de 195.83 mg más de calcio, 289.74 mg de
fósforo y 45 mg más de vitamina C por una porción de 100 g. Se concluye que hay 9
operaciones unitarias para producir harina fortificada a nivel laboratorio las cuales son:
tratamientos preliminares, preparación de solución alcalina, cocción (Nixtamalización),
filtrado, secado, molienda, tamizado, fortificación y empacado. Se determinó que el 82.5% del
público potencial está dispuesto a pagar más por harinas con mejor calidad nutricional. Se
concluye que el proceso de fortificación al 40% (p/p) con harina de Salvia hispánica mezclada
con harina de maíz nixtamalizado es eficiente para aumentar el valor nutricional. (LA)
