Evaluación técnica de la retención de antocianinas en frutos de moras (Rubus glaucus Benth) sometidos a tratamientos de liofilización y secado.

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar la capacidad de retención de antocianinas en moras (Rubus glaucus Benth) sometidas a los tratamientos de liofilización y secado. Se realizaron estudios antes y después de los tratamientos para determinar cuál de ellos generaba un producto con mayor contenido de antioxidantes, adecuado para su uso como fuente natural de compuestos bioactivos en la industria. El ciclo de liofilización promedio de las moras tuvo como resultado una duración aproximada de 11 horas, equivalente a 654 minutos con un contenido de humedad final de 1.85% ± 0.0.01%, inferior al 10%. Como resultado se obtuvo un 98.147 ± 0.010% de efectividad, un rendimiento de 12.683 ± 0.345%, una productividad de 0.096 ± 0.004 kg/h y una eficiencia de 2.189 ± 0.008%. Por otro lado, el tratamiento de secado duró aproximadamente 7 horas (420 min), las moras prensadas alcanzaron un contenido de humedad de 9.88 ± 0.01%, inferior al 10%. Como resultado se obtuvo un 90.493 ± 0.172%. de efectividad, un rendimiento de 18.005 ± 0.077%, una productividad de 2.123 ± 0.014 kg/h y una eficiencia de 1.471 ± 0.002% Se recomienda realizar un escalamiento del tratamiento de liofilización para reducir costos y tiempo de producción sin comprometer la calidad del producto final. También se sugiere realizar un análisis más preciso de las antocianinas mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC, por sus siglas en inglés) y considerar medidas de conservación adicionales como el envasado al vacío. Además, se deben realizar estudios adicionales sobre otros compuestos bioactivos presentes en las moras y su comportamiento durante estos tratamientos para una comprensión más completa de su impacto en la calidad del producto final. (LA)