Producción de cerveza artesanal con adición de jocote marañón como propuesta para el aprovechamiento del falso fruto.

Abstract

El Trabajo de Graduación presentado aborda el desarrollo de una cerveza artesanal innovadora, incorporando la fruta de marañón, un producto frecuentemente desaprovechado en Guatemala. Esta iniciativa busca no solo valorizar esta fruta, sino también enriquecer la diversidad de la industria cervecera local con un producto distintivo. La receta formulada para un lote de 20 litros consiste en un 95% de maltas Pilsen y 5% de Trigo, complementado con 14 gramos de lúpulo Centennial, 1.81 kilogramos de marañón añadido en la etapa post-fermentativa y 12 gramos de levadura US-05, logrando una carbonatación de 3.14 Vol. Este estudio se enfoca en determinar el momento óptimo para incorporar el marañón, optando finalmente por la fase post-fermentativa. Un panel sensorial compuesto por 41 hombres jóvenes, mayoritariamente entre 18 y 23 años, evaluó y prefirió la cerveza con marañón agregado post-fermentación en comparación con la adición durante el hervido. Mediante la prueba de Kruskal-Wallis, se compararon los distintos lotes con una cerveza Corona de control, concluyendo que no existen diferencias significativas en sus propiedades organolépticas, lo que indica que esta cerveza artesanal es comparable en calidad a las opciones comerciales. Adicionalmente, el estudio examinó la variación en la producción de alcohol entre las cervezas con marañón agregado en diferentes etapas del proceso. Los resultados mostraron que la adición de marañón durante el hervido resultó en un aumento significativo del 16.8% en el contenido alcohólico en comparación con la adición post-fermentativa. Este hallazgo es crucial para el diseño y la calidad final de la cerveza, proporcionando una base sólida para futuras innovaciones en la industria cervecera. (LA)