Entrenamiento de un panel en cuatro atributos de textura utilizando la norma ISO 11036:2020 Sensory analysis — Methodology — Texture profile, proponiendo como referencias productos alimenticios accesibles en la ciudad de Guatemala.

Abstract

El siguiente trabajo tiene como objetivo principal el entrenamiento de un panel de jueces sensoriales con respecto a cuatro atributos de textura de la norma ISO 11036:2020 Sensory analysis — Methodology — Texture profile, mediante el uso de productos alimenticios disponibles en el área metropolitana de la ciudad de Guatemala. Por medio de esto, se busca interpretar y adaptar la metodología de entrenamiento del panel para los cuatro atributos seleccionados: dureza, adhesividad, cohesividad de masa y elasticidad, garantizando que sea reproducible, especialmente para su uso posterior en industrias guatemaltecas. Además, que los productos que se utilicen sean fáciles de adquirir en tiendas locales, brindando de igual forma, resultados duplicables según las recomendaciones de Meilgaard, Vance y Carr (2007) y Bourne (2002). Para cumplimiento de los objetivos específicos, se seleccionaron cuatro atributos de textura con mayor incidencia en los grupos de alimentos de más consumo en la ciudad de Guatemala, según la Encuesta Nacional de Condiciones de Vida (ENCOVI), analizado por el Programa Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamérica (PRESANCA) y el Sistema de Integración Centroamericana (SICA). Los grupos de alimentos seleccionados son aproximadamente el 50% del consumo diario de un guatemalteco, los cuales son los siguientes: Carnes, panadería, leche y productos lácteos, productos de maíz y frutas, y vegetales. Estas agrupaciones tienen subdivisiones de distintos alimentos, por lo que para la selección de los cuatro atributos se investigó los atributos de textura más relevantes de cada uno, con el objetivo de cuantificar sus repeticiones mediante un análisis de frecuencia absoluta y evidenciar cuáles características de textura son más importantes en la dieta diaria del consumidor guatemalteco. En la siguiente fase, se llevó a cabo la selección de personas para ser parte del entrenamiento sensorial de atributos de textura. Esto se llevó a cabo, mediante una boleta con información general y dos tipos de pruebas rápidas. En la boleta, se les solicitó a los aspirantes información personal, horarios de disponibilidad, compromiso para su asistencia por un mínimo de 2 años al panel sensorial e información general sobre la ingesta de algunos alimentos. Luego, la primera prueba rápida consistió en el ordenamiento ascendente de cuatro alimentos con el objetivo de evidenciar su desempeño en la percepción de la textura. Para calificar y formar parte del panel no podían presentar errores en la prueba descrita anteriormente. La siguiente prueba consistió en la descripción básica de algunos atributos de textura de una serie de alimentos. En esta prueba se esperaba un desempeño mayor al 65% para poder continuar en el proceso. Al recopilar los datos de la boleta general y las dos pruebas rápidas, fue posible iniciar la selección de los panelistas a participar, considerando que la meta de selección idealmente oscila entre ocho y quince personas. La selección final fue de doce panelistas, los cuales evidencian un desempeño apropiado y la capacidad de ser entrenados en los cuatro atributos de textura previamente seleccionados. El tiempo de entrenamiento para un atributo debe de ser entre tres a cinco semanas con sesiones semanales de una hora aproximadamente según lo mencionan Hough, Contarini y Muñoz (1994) y Civille y Szcześniak (1973), por lo que las sesiones por atributo son de una hora a lo largo de cuatro a cinco semanas según el desempeño de los panelistas. Para cada ancla de cada atributo previamente seleccionados se llevó a cabo la selección de productos disponibles en el área metropolitana de la ciudad de Guatemala. Esta selección consistió en determinar de uno a cuatro alimentos de la misma categoría del ancla de cada uno de los cuatro atributos: dureza, adhesividad, cohesividad de masa y elasticidad. El proceso de selección se llevó a cabo con ayuda de un grupo de personas pertenecientes al laboratorio de análisis sensorial de la Universidad del Valle de Guatemala, para posteriormente, convocar al grupo de personas previamente seleccionadas, quienes ya forman parte del panel entrado, para realizar una evaluación de comparación múltiple. Esta evaluación consistió en la degustación de las referencias citadas por Meilgaard, Vance y Carr (2007) y Bourne (2002) y de una a cuatro muestras seleccionadas de productos disponibles en el mercado del área metropolitana de la ciudad de Guatemala, con el objetivo de que los panelistas puedan encontrar el producto local con mayor similitud en cuanto a los distintos atributos a la referencia normada. Los datos del análisis mencionado se analizaron utilizando el software Rstudio, realizando un análisis de ANOVA con un Alpha establecido del 5% y la prueba LSD de Fisher, con el objetivo de realizar comparaciones múltiples de las medias de los productos locales con la referencia y determinar el alimento que no tenga diferencias significativas con la referencia. El entrenamiento de los jueces sobre los cuatro atributos de textura seleccionados se llevó a cabo mediante la metodología estipulada en la norma ISO 11036:2020 Sensory analysis — Methodology — Texture profile. Este procedimiento se subdivide en cuatro semanas: Entrenamiento de atributos mecánicos, entrenamiento de atributos geométricos, contenido de grasa y humedad, y desarrollo de las escalas. En la primera y segunda sesión, se inició dando a conocer conceptos e información general de los atributos mecánicos seleccionados, brindando las escalas en físico con los productos locales equivalentes a las referencias, para que puedan familiarizarse con estas. Asimismo, al presentar las escalas se busca que comprendan cómo estas aumentan o disminuyen según lo que se les solicite. En la tercera semana, deben desarrollar y modificar las escalas según su preferencia con los alimentos locales y pequeñas pruebas de validación del atributo brindando distintos alimentos donde se analicen los conceptos aprendidos. En la cuarta semana, se realizó una ANOVA con dos tratamientos, para evidenciar que hay alguna interacción entre las respuestas de los panelistas y poder determinar que los atributos estén previamente entrenamos. Asimismo, se debe de garantizar que este entrenamiento se componga de una metodología reproducible y que los productos locales sean ideales y representativos a las escalas utilizadas en Estados Unidos. (A)