Evaluación del mucílago de okra (Abelmoschus esculentus L.) como agente espumante para el secado de pulpa de melón por el método de espuma.

Abstract

Las pérdidas postcosecha de okra pueden ser aprovechadas utilizando el mucílago, un hidrocoloide cuya asistencia en la formación de espumas no ha sido estudiada a profundidad. El costo del polvo de melón, producido por el método de secado por espumas, se puede reducir al incluir agentes como el mucílago de okra descartada. El objetivo general del estudio fue evaluar el mucílago de okra descartada como agente espumante en el desarrollo de polvo de melón. Se determinaron las características del mucílago, costo estimado de producción y capacidad para auxiliar espumas. Se aplicó en el desarrollo de polvo de melón secado por el método de espuma a diferentes temperaturas (60°C y 70°C). Se investigaron las propiedades espumantes (densidad, expansión y estabilidad) al sustituir la albúmina de huevo (5% p/v) en diferentes porcentajes (20 a 50%) y medios (agua y melón). En la espuma a base de agua se determinó que la capacidad espumante mejora al incluir mucílago de okra. En la espuma de melón, sustituir un 30% del agente espumante por mucílago de okra y batir durante 8 minutos generó la menor densidad (0.236 g/mL), mayor expansión (265%) y buena estabilidad al reducir el drenado. La inclusión de mucílago de okra en la matriz no afectó significativamente en el tiempo de secado. Secar a 70°C disminuyó significativamente el tiempo de secado de aproximadamente 160 min (60°C) a 120 min (70°C). Las propiedades del polvo de melón al aplicar mucílago de okra se conservaron en términos de características fisicoquímicas y solubilidad. Sin embargo, impactó negativamente en el tiempo de reconstitución y humedad. El aumento en la temperatura de secado incrementó significativamente la fluidez. Y la interacción de la temperatura con la inclusión de mucílago de okra disminuyó la luminosidad. El costo del mucílago es alto debido al uso de acetona, si se reutiliza como en el estudio sugerido, se hace económicamente factible. De esta forma es viable el uso de mucílago de okra como sustituto parcial de la albúmina de huevo en la elaboración de espumas a base de agua o melón. La recomendación más relevante fue evaluar si el porcentaje de sustitución es útil cuando se trabaja a concentraciones mayores o menores de albúmina de huevo. (A)