Composición química, valor nutricional y desarrollo de productos de harinas de flor, tallo y tronco de brócoli.

Abstract

En este trabajo se determinó la posibilidad de desarrollar productos hechos con harina de brócoli dentro del ámbito de harinas compuestas. Hay una serie de producción agrícola no autóctona que necesita ser estudiada más intensamente desde el punto de vista de la composición química y valor nutritivo. Entre estos materiales se encuentran varias leguminosas (como arveja china, habas, etc) como otra clase de verduras, entre las cuales se ha seleccionado el brócoli (Brassica Oleracea). Este vegetal se comercializa en Guatemala para fines de exportación y una cantidad razonable se queda en el país para el consumo interno y otras aplicaciones. En este estudio, se prestó atención a lo que es la flor, el tallo y el tronco (descritas en la parte de Procesos con fotografías en Anexos) del brócoli. Estas muestras fueron analizadas por su composición química proximal, habiendo encontrado que en base seca contienen 32, 20 y 17% de proteína en la flor, tallo, y tronco respectivamente; y 11, 14 y 21% de fibra cruda respectivamente. Se deshidrataron muestras de estos tres subproductos con un tratamiento previo de escaldado y sin escaldar y luego se transformaron en harinas. Éstas fueron analizadas por sus características funcionales habiéndose encontrado relaciones positivas o negativas con los nutrientes en la composición química. Con esta materia prima se prepararon diferentes productos convencionales en la mesa del consumidor guatemalteco para su degustación. Los productos fueron tamalitos (80% maíz y 20%flor), croquetas (80%papa y 20%tallo) y galletas (92%trigo y 8%tronco). Las pruebas sensoriales fueron en general satisfactorias, indicaron debilidades para corregir en el futuro. Finalmente, la calidad proteica de las mezclas de harina de trigo con 4, 8 y 12% de harina de tronco de brócoli y mezclas de harina de maíz con 10 y 20% de flor fueron evaluadas por medio del método de Índice de Eficiencia Proteica. Los resultados indicaron que la adición de las harinas de brócoli a los cereales aumentan su calidad proteica sustancialmente, dando origen a harinas compuestas.