Acondicionamiento de agua y propuesta de adaptación de sistema de filtración para mosto y filtración a baja temperatura para cerveza artesanal tipo lager en el laboratorio de operaciones unitarias de la Universidad del Valle de Guatemala.

Abstract

El objetivo general del Trabajo de Graduación fue acondicionar agua, caracterizar malta tipo pilsen y adaptar un sistema de filtración de mosto y filtración en frío post fermentación, en la planta piloto del Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Universidad del Valle de Guatemala, para producción de cerveza tipo lager. La experimentación consistió en determinar las condiciones iniciales del agua a utilizar y adicionar las sales necesarias que sean capaces de adecuar el producto final, potenciando sabores y cumpliendo con la norma COGUANOR NGO 29001 para su consumo. Además, se realizó el análisis granulométrico de la malta con el fin de determinar las dimensiones necesarias con las que debe contar la tolva propuesta. De la misma manera se hizo una adición de sales al agua utilizada para la producción pretendiendo adecuarla a los requerimientos que presenta una cerveza tipo lager. Por último, se implementó el equipo de filtración y la realización de análisis por diferencia de pesos para verificar la cantidad de materia retenida en el filtro, evaluando las propiedades del líquido obtenido posterior a la fermentación. La experimentación permitió plantear que es posible utilizar agua purificada de marca comercial y para el debido acondicionamiento del agua solo es necesaria la adición de 1.00 gramo de cloruro de calcio por cada 37.80 litros de agua a utilizar, ya que esta sal acentúa los sabores de la cerveza y regula el pH, a diferencia de sales como los sulfatos que, potencia aromas y sabores de los lúpulos, lo cual no es conveniente para el tipo de cerveza que se desea producir. La malta utilizada para la producción de cerveza Lager mostró estar compuesta en un 93.81% por granos con un tamaño mayor a nm; adicionalmente se determinó que el ángulo de reposo de la malta tipo pilsen es en promedio 24.5793 ± 0.3933°, mientras que el ángulo de deslizamiento es de 10.0261 ± 0.0585°, teniendo en cuenta que el porcentaje de humedad relativa de esta es de 5.1160% ± 0.1854%. Gracias a esto se determinó que las dimensiones de la tolva de alimentación de dicha malta son de 60.7640 ± 0.05 cm de alto, 40.00 ± 0.05 cm de diámetro, un diámetro de salida de 10 ± 0.05 cm, lo cual representa un volumen total de 25,490.2782 ± 5.9074 cm3. Por último, fue posible determinar que, gracias a la filtración de la cerveza por filtros de elementos de 5 y 1 micras, se obtuvieron valores de turbidez de 494.4 ± 16.6373 NTU (A)