Adaptación del sistema de maceración, cocción, fermentación y maduración para producir cerveza artesanal tipo lager en la planta de cerveza del laboratorio de operaciones unitarias de la Universidad del Valle de Guatemala.

Abstract

En el presente Trabajo de Graduación se presentan las adaptaciones realizadas en el sistema de maceración, cocción, fermentación y maduración de la planta piloto de cerveza artesanal del Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Universidad del Valle de Guatemala para producir cerveza Lager. Se evaluó la capacidad de enfriamiento del chiller Tempstar del Laboratorio utilizando agua glicolada, una mezcla de agua y propilenglicol con un punto de fusión más bajo que el del agua, para llevar el mosto a la temperatura adecuada para que la levadura inicie el proceso de fermentación y maduración, se adaptó un sistema de recirculación de agua glicolada para llevar a cabo el enfriamiento. Se evaluó la capacidad de calentamiento de la chaqueta del macerador utilizando vapor para calentar el mosto en las condiciones adecuadas para la conversión de azúcares fermentables durante la maceración y cocción, también se adaptó un agitador al macerador para mejorar la velocidad de transferencia de calor tanto en calentamiento como en enfriamiento. Luego de las pruebas y adaptaciones en los diferentes equipos de la planta, se logró de forma satisfactorio la producción de un lote de 30 ± 0.1 L de cerveza Lager con una concentración de alcohol final de 28.200 g/L, un amargor de 42.9 IBU y un color de 7 SRM. Finalmente se elaboraron los procedimientos para el uso adecuado de los equipos propuestos en este trabajo para elaborar cerveza Lager. (A)