Conservación de puré de Zapote (Pouteria sapota) por métodos combinados.

Abstract

Este trabajo consiste en la aplicación de la tecnología de Métodos Combinados para la conservación de puré de zapote. Esta fruta tiene gran potencial en el mercado tanto nacional como internacional, debido a que es considerada una fruta exótica por su extraña apariencia y sabor único. Sin embargo, el zapote es una fruta con vida post cosecha muy breve, por lo que su mercado, a pesar de ser amplio, es bastante estacional y limitado. Además el conocimiento de la tecnología para su transformación y conservación es escaso, siendo esto una de las causas principales de la pérdida de la fruta. Es por esto que es necesaria la investigación en los métodos de conservación. Estos métodos deben ser eficaces y económicos; deben ser métodos que no requieran de equipo sofisticado, ya que pequeños productores no cuentan con los recursos económicos suficientes, ni con el equipo adecuado para el procesamiento del producto. Uno de estos métodos es la técnica de conservación llamada Métodos Combinados, la cual consiste escaldar para inactivar enzimas responsables del pardeamiento enzimático, agregar solutos con capacidad de enlazar agua y disminuir la Aw, acidulantes para llevar el producto a un pH menor a 4 y antimicrobianos como conservantes.

En este trabajo, primero se realizó una caracterización física del zapote, determinando su diámetro, largo, peso del fruto, peso de la cáscara, peso de la semilla, color de la pulpa y de la cáscara. También se hizo una caracterización química, determinando cantidad de sólidos solubles, pH, actividad de agua y porcentaje de humedad de la pulpa.

Luego, con el objetivo de conservar puré de zapote por métodos combinados, la pulpa de la fruta se sometió a escaldado, y se prepararon 4 purés de zapote con diferentes formulaciones. A dos se les agregó sacarosa, ácido cítrico y bisulfito de sodio; la diferencia fue que a uno se le agregó sorbato de potasio como conservante y al otro se le agregó vainillina. A los otros dos purés se les agregó glucosa, ácido cítrico y bisulfito de sodio; aquí también la variante fue que a uno se le agregó sorbato de potasio y a otro vainillina como conservante. A los cuatro purés se les realizaron, análisis descriptivos de color utilizando una cartilla de colores, pruebas analíticas de color utilizando un Colorímetro, pruebas analíticas de textura utilizando un Texturómetro, y determinación de sólidos solubles (°Brix), pH y actividad de agua (Aw). Durante 60 días se observó la variación de sólidos solubles, pH y actividad de agua de los purés. Durante 8 semanas se observó la variación de color en los purés.

Se determinó mediante la prueba de la peroxidasa que el tiempo óptimo de escaldado fue de 2 minutos, y no se observó un pardeamiento significativo en ninguno de los cuatro purés durante los 30 días de observación.

Los dos purés con sacarosa alcanzaron mayor cantidad de sólidos solubles, 50.5 ± 0.1 °Brix para el puré con sacarosa y vainillina y 50.2 ± 0.1 °Brix para el puré con sacarosa y sorbato de potasio. Los purés con glucosa obtuvieron los valores de °Brix menores, siendo 46.5 ± 0.1 °Brix para el puré con glucosa y vainillina y 42.0 ± 0.2 °Brix para el puré con glucosa y sorbato de potasio. Esto se debe a que se agregó mayor cantidad de sacarosa que de glucosa por kilogramo de puré, pues la glucosa tiene mayor poder que la sacarosa para enlazar agua y se necesita de menor cantidad para alcanzar una Aw determinada.

Los purés con sacarosa presentaron menor Aw (0.914 ± 0.00058 para el puré con sacarosa y vainillina y 0.910 ± 0.00252 para el puré con sacarosa y sorbato de potasio) que los purés con glucosa (0.945 ± 0.00265 para el puré con glucosa y vainillina y 0.963 ± 0.00954 para el puré con glucosa y sorbato de potasio). Esto ocurrió debido a que la sacarosa se hidrolizó por estar en un medio ácido, originando glucosa y fructosa. Esta hidrólisis disminuyó la Aw del puré debido a la mayor capacidad de la glucosa y de la fructosa para reducirla.

En cada una de las 4 formulaciones se mantuvieron casi constantes los °Brix, la Aw y el pH al pasar el tiempo, en este caso 30 días. Esto es lo deseado ya que las condiciones de conservación establecidas desde un inicio se mantuvieron a lo largo del tiempo.

El puré de zapote se almacenó en recipientes de polietileno de alta densidad con tapadera ya que este tipo de empaque fue fácil de manejar y transportar, al ser un material relativamente duro se evitó problemas como el rompimiento de bolsas flexibles o frascos de vidrio, además de que se tiene la ventaja que se puede almacenar mayor cantidad de producto en un envase, en comparación con los frascos de vidrio o las bolsas flexibles por lo que se requiere de menor espacio para almacenar y/o transportar mayor cantidad de producto, lo cual resulta en un ahorro económico.

Se concluyó que la técnica de métodos combinados sí conservó adecuadamente los cuatro purés de zapote, preparados con diferentes formulaciones, durante 30 días de observación.

Se recomienda realizar en un futuro pruebas sensoriales con este producto, no como tal (puré de zapote conservado por métodos combinados), sino como ingrediente de cierto producto, por ejemplo helados o yogurt, con el objetivo de determinar si es agradable al consumidor, o si es necesario modificar alguna formulación de tal forma que además de conservar el puré también sea agradable al paladar del consumidor.