Evaluación de la calidad y vida de anaquel de crema 100% pura en empaque flexible sometida a procesos de esterilización.

Abstract

En este trabajo se desarrolló una crema 100% pura de vaca, de origen nacional y esterilizada en empaque flexible, con el fin de evaluar su vida de anaquel y calidad sensorial. El principal objetivo fue ofrecer al mercado guatemalteco la oportunidad de tener un mayor tiempo de distribución en sus canales de venta e incluso una posible herramienta para competir con la crema ultrapasteurizada (UHT) de origen extranjero que se encuentra actualmente en el mercado nacional. Para esto se utilizó una crema 100% pura, la cual se estandarizó a un contenido graso de 30-35%. Esta crema se envasó en empaque flexible y fue sometida a proceso de esterilización (120 ºC/20 min) en autoclave.

Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos a la crema utilizada como materia prima y a la crema ya esterilizada para analizar su contenido de materia grasa, acidez, consistencia, color e índice de peróxidos. Se realizaron análisis microbiológicos para determinar la ausencia de Staphylococcus aureus, Coliformes totales, E. Coli, Mohos y levaduras y Recuento total de aerobios. De esta manera se comprobó la efectividad del empaque utilizado y del proceso de esterilización al cual fue sometida la crema. Por último, se evaluó la vida de anaquel de la crema esterilizada cuando esta fue almacenada a temperaturas de 5, 25 y 35 ºC.

También se llevó a cabo una prueba sensorial de ordenamiento utilizando crema pasteurizada, UHT y crema esterilizada (120 ºC/ 20 min), para determinar la preferencia del consumidor para la crema esterilizada con respecto a la crema pasteurizada y UHT que se encuentra en el mercado nacional. Se desarrolló un Perfil Sensorial para una crema pasteurizada, UHT y la crema esterilizada, con el fin de evaluar las diferencias y similitudes que existieron entre las características sensoriales que puedan representar significancia en el momento en el que el consumidor decida cuál de todas estas cremas comprar.

Por medio del análisis de índice de peróxidos, se determinó que la vida de anaquel aproximada para la crema esterilizada (120 ºC/ 20 min) almacenada a 5, 25 y 35 ºC fue de 456.3894, 373.7541 y 245.7002 días respectivamente. También se determinó la vida de anaquel de dicha crema utilizando como parámetro de calidad el porcentaje de acidez. En este caso, la vida de anaquel aproximada para la crema esterilizada (120 ºC/ 20 min) almacenada a 5, 25 y 35 ºC fue de 412.0393, 318.5625 y 283.6365 días respectivamente. Al realizar el análisis de varianza, se comprobó que existe diferencia significativa en el índice de peróxidos, porcentaje de acidez y consistencia, al almacenar la crema esterilizada (120 ºC/ 20 min) a distintas temperaturas en relación a su tiempo de almacenamiento.

El perfil sensorial para “olor”, “sabor” y “apariencia” utilizando crema esterilizada, UHT y pasteurizada, determinó que únicamente existe diferencia significativa entre los perfiles sensoriales para “olor” entre la crema UHT y la crema pasteurizada. Y según la prueba de ordenamiento, no existe diferencia significativa entre la preferencia de los atributos de “olor”, “sabor”, “apariencia” y “textura” para la crema esterilizada, UHT y pasteurizada.

Por último, se comprobó que el proceso de esterilización 120 ºC/ 20 min y el empaque flexible utilizado (bolsa retortable), efectivamente prolongan la vida de anaquel de crema 100% pura durante al menos 72 días de almacenamiento.