Efecto de la transformación de harina nixtamalizada de maíz a tortilla en el contenido de fibra dietética, hierro disponible y ácido fítico.

Abstract

Este trabajo de graduación se dividió en dos partes : una el determinar si existe o no una diferencia significativa en fibra dietética, hierro total y soluble y ácido fítico en distintas muestras de harinas nixtamalizadas de maíz comerciales de las regiones de Guatemala, El Salvador y Honduras. La segunda parte consistió en escoger dos muestras de harina, en este caso las que mayor cantidad de fibra dietética total y hierro que se producen al pasar de masa a tortilla.

En el análisis de fibra dietética total, soluble e insoluble se tuvo diferencia estadística de 1.23, 1.01 y 1.52, respectivamente. La humedad en las harinas también presentó diferencia estadística significativa de 1.16, pudiendo ser el tipo de almacenaje el causante de esta variación. Un dato interesante fue la cantidad de ceniza obtenida, pues no se tuvo diferencia estadística significativa, lo cual indica que la cantidad agregada en el lavado como en el paso de nixtamalización es constante. Respecto al ácido fítico se observó una diferencia significativa entre las muestras analizadas y no se detuvo ningún tipo de correlación con la fibra dietética total. El hierro total y soluble determinados fueron bajos comparados a los reportados en la literatura, el promedio para hierro total fue de 2.43 y para el soluble de 0.48. Al igual que el ácido fítico no se encontró ningún tipo de correlación con la fibra dietética.

En el análisis de conversión de masa a tortilla, se tomaron dos muestras y se formó una tortilla variando el tiempo de cocción de cada lado: se utilizaron 0,2 y 3 minutos por lado. Al realizar el análisis estadístico, no fue posible obtener ningún tipo de correlación entre el hierro total, soluble y fibra dietética. Si bien es cierto se dio una disminución en fibra dietética al darse un aumento en el tiempo de cocción.

Se recomienda el realizar y continuar con los estudios de fibra dietética, no solo en harinas sino en productos derivados como lo son el tamalito, atol, pastelitos, entre otros, de harinas de maíz pues es de vital importancia el poder establecer y formular una normativa a este tipo de harinas, pues el maíz sigue siendo la fuente principal de alimento de muchos guatemaltecos.