Abstract:
La fermentación del café es un proceso tradicional que es realizado a lo largo de los países cafetaleros de manera artesanal sin controles. En los últimos años se han reportado estudios de fermentaciones controladas que demuestran un incremento en el sabor y aroma del café en taza.
Para mejorar el café en una finca de mediano tamaño en La Unión, Zacapa se aíslan bacterias con capacidades fermentativas lácticas utilizando un medio selectivo y el mismo café como fuente de microbiota y carbono. Se utilizan frascos de vidrio para el aislamiento y luego se toma el crecimiento bacteriano realizar una prueba piloto de fermentación en reactores creados específicamente para este propósito. La fermentación con el inóculo dura 24 horas y luego pasa por un proceso de despulpado.
Estos regresan a los reactores en los cuales pasarán un mínimo de 24 horas y se irán deteniendo en intervalos de 0.20 de pH Se monitorea el pH, la temperatura, el total de sólidos disueltos y la conductividad eléctrica por toda la duración de la fermentación. La cata de los productos de la fermentación dio como resultados un café de igual calidad que el promedio de mejores cafés del año pasado. El proceso de aislamiento de bacterias fermentativas, inoculación y fermentación hizo que una cosecha temprana de café tuviera los mismos resultados de cata que el café en las mejores épocas. Se recomienda que futuras investigaciones realicen el procedimiento generado en múltiples cosechas y con más variedades.
