Determinación del factor de conversión de peso y volumen de crudo a cocido y viceversa del arroz.

Abstract

INTRODUCCIÓN. Existen varios alimentos, dentro de las Tablas de composición de Alimentos para América Latina y la Tabla de Valor Nutricional de los Alimentos para Centroamérica y Panamá, que en los procesos de cocción sufren cambios de volumen y peso. Estos cambios pueden ser cuantificados por medio del factor de conversión de peso y/o volumen. El nutricionista juega un papel fundamental en la evaluación y cálculo de dietas. Cuando el nutricionista calcula una dieta y estima el contenido de la misma en base a los datos de la tabla, generalmente considera valores para alimentos crudos. Para algunos alimentos ya existen factores de conversión que permiten al nutricionista realizar conversiones de crudo a cocido, o viceversa. El factor de conversión puede variar según el método de cocción. El consumo de arroz, en Guatemala, constituye un 4.9 % de la ingesta diaria de alimentos. El arroz se consume en todo nivel socioeconómico. Por lo tanto, uno de los objetivos del estudio fue completar los datos de constantes de conversión de peso y volumen de las tablas de composición de alimentos. El presente estudio se realizó con el propósito de determinar los factores de conversión de peso y volumen, tanto en crudo como en cocido, del arroz. Antes de realizar esta investigación, ya se contaba con un factor de conversión de peso del arroz cocido que no especifica las condiciones de preparación ni el método de cocción utilizado. La muestra estuvo constituida por dos tipos de arroz: pulido sin recubrir y precocido. Para el arroz pulido, existen tres grados de calidad y para el precocido dos grados de calidad. La combinación de tipo-grado de calidad hacen un total de cinco tratamientos. Los dos métodos de cocción fueron: calor húmedo y microondas. El tamaño de muestra por tratamiento fue de 16 unidades experimentales, por lo que 16 unidades experimentales X cinco tratamientos X dos métodos de cocción hacen un total de 160 unidades que constituyen el tamaño de la muestra. Se determinó la longitud de los granos crudos para determinar si existía relación con la calidad del arroz. A cada una de las muestras se le estableció el peso y volumen antes y después de la cocción. En este estudio, se determinó que sí existe relación entre los factores de conversión de peso y volumen y el método de cocción, tipo y/o grado de calidad del arroz. Para el análisis estadístico, se realizó la prueba de análisis de varianza. Al encontrarse un F significativo, se procedió a realizar comparaciones múltiples, aplicando la prueba de Tukey o Duncan (a = 0.05). Los resultados mostraron que el factor de conversión de peso depende del método de cocción y el tipo y/o grado de calidad del arroz. El factor de conversión de volumen es independiente del tipo y calidad del arroz, pero no del método de cocción. Además, la longitud del grano crudo tiene relación con el grado de calidad del arroz.