Efecto de diversos procesos de cocción y almacenamiento de las hojas de Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) en su contenido de vitamina C y glucósidos cianogénicos.

Abstract

La chaya (Cnidoscolus aconitifolius) es una planta Mesoamericana de hojas comestibles con alto contenido de vitamina C, carotenoides y proteína. Se evaluó la vitamina C en hojas crudas de diferentes selecciones plantadas en los campos experimentales o invernadero de la UVG. Se encontró que el contenido de vitamina C en las hojas de las selecciones plantadas en el invernadero es estadísticamente menor que las plantadas en los campos experimentales. También se evaluó la vitamina C luego de cocinar y almacenar las hojas por distintos métodos, y la disminución de sus glucósidos cianogénicos durante la cocción Las hojas de chaya, de la selección Cerina) de los campos experimentales, presentaron en base fresca: 6.0+0.5mg vit.C/g hoja (M+DE,n=11), 78+3% humedad (n=25), y 0.11+0.1 mg EICN/g hoja (n=3). Las hojas cocinadas en agua hirviendo alcanzaron niveles mínimos de HCN (0.017 + 0.002 mg HCN/g hoja) a los 15 min de cocción, coincidiendo con el tiempo de cocción tradicional. Durante la cocción en agua hirviendo (~20m1/g hoja), la vit.C disminuyó gradualmente en las hojas y pasó al caldo. Después de 15 min. de cocción las hojas contenían 23.1 + 0.7% de la vit.C inicial, y el caldo 56.7+ 0.2%, conteniendo entre ambos 80% de la vit.C, lo cual solo bajó a 75% a los 30 min de cocción. La retención de vit.C en la hoja dependió inversamente del volumen de agua de cocción. La retención de vitamina C en la hoja aumentó al contener sal el agua de cocción. El aumento fue directamente proporcional a la concentración de sal. A los 15 min de cocción con 9 mg NaCI/ml la hoja contenía 35.1 + 0.5% de la vit.C inicial y el caldo 42.4 + 2.8%, manteniéndose entre ambos 78%. Con la cocción al vapor, el contenido de vit.C en la hoja fue disminuyendo durante la cocción, y ofreció a los 20 min 65% de la vitamina C inicial. A los 20 min de cocción al vapor el contenido de HCN disminuyó a niveles mínimos (0.023 ± 0.003 mgHCN/g hoja) en la hoja. Con la cocción de la hoja de chaya en olla de presión, se observó que su contenido de vit.C disminuyó, obteniéndose a 8 min de cocción 11.70 ± 0.76% de la vitamina C inicial en la hoja, y en el caldo 87.20 + 2.09%, sumando entre ambos 98.90%. Las hojas de chaya cocinadas en olla de presión (1000ml H2O) mostraron niveles mínimos de HCN a los 3 min de cocción (0.017 ± 0.002 mgHCN/ghoja) manteniendo a este tiempo en la hoja 32.9 ± 2.1% de la vitamina C inicial. La cocción en microondas de las hojas de chaya, provocaron disminución en su contenido de vit.C . A los 8 min de cocción en microondas el contenido de HCN era mínimo, con un valor de 0.025 + 0.002 mgHCN/g hoja . A este tiempo de cocción las hojas contenían 73.74+ 5.30 % de la vit.C inicial, y en el caldo 16.34 ± 3.70%, sumaron entre ambos 90.08%. Durante fritura (142°C) la vit. C en la hoja disminuyó gradualmente, conteniendo a los 10 min 43 + 8% del valor inicial, y el HCN disminuyó a niveles mínimos a los 5 min (0.0237 + 0.0004 mg HCN/g hoja). Las hojas almacenadas a 5°C en bolsa plástica retuvieron más vit.0 (100 + 8% hasta los 4 días) comparadas con hojas a temperatura ambiente en bolsa (70 + 9% a los 4 días) o sin bolsa (13 + 3% a los 4 días). Las hojas de chaya adecuadamente almacenadas y cocinadas pueden ser una fuente significativa de vitamina C.