Determinación de vida de anaquel en pulpa de guanaba (Anona muricata) congelada por medición de la pérdida de Vitamina C utilizando como método de análisis de la espectrofotometría.

Abstract

En el presente trabajo de tesis se realizó la determinación de vida de anaquel en pulpa de guanaba congelada, (Annona muricata). Para evaluar la pérdida de vida de anaquel se determinó la degradación de vitamina C (ácido ascórbico). Esta medición en pérdida de vitamina fue determinada mediante un método analítico espectrofotométrico el cual utiliza la oxidación del Hierro (111) y a la 1,1000 Fenantrolina como indicador. Con los datos de pérdida en concentración de vitamina C se procedió a utilizar la ecuación de Arrehenius con la cual se obtuvo la curva de vida de anaquel (ln Ko Vrs. NT) para la reacción degradativa durante el almacenamiento de fruta congelada.

Para iniciar el trabajo, se efectuó una revisión bibliográfica acerca de las características de la guanaba, obteniendo la información disponible acerca de esta fruta exótica. También se obtuvo información acerca de la importancia de la vitamina C en los alimentos, así como también su efecto en frutas y verduras congeladas.

Para la parte experimental se localizaron unos árboles frutales de guanaba en el departamento de Jutiapa, Guatemala.

La pulpa se extrajo manualmente y se le aplicó un tratamiento térmico para inactivación de enzimas. La pulpa se almacenó en tres congeladores distintos, a los cuales se les midió la temperatura y la humedad relativa, cada 15 días aproximadamente. Para apoyar los resultados, se utilizó una evaluación sensorial de los productos usando una escala de 1,10 donde 1= mínima aceptabilidad y 10= máxima aceptabilidad, los resultados obtenidos indicaron una preferencia significativa un nivel estadístico con una medía de 8.1 de aceptación para la pulpa almacenada a —11.63°C.

Las curvas de vida de anaquel que se obtuvieron para la pulpa de guanaba con 25, 40, y 50% en pérdida de Vitamina C indican que se logra un almacenamiento de 702, 288 y 233 días aproximadamente si se almacena la fruta a —18°C. De los resultados obtenidos se pudo concluir que existe la factibilidad de utilizar la pérdida en vitamina C, como indicador de la degradación de la guanaba, y por este medio se logró encontrar la vida de anaquel en pulpa de guanaba congelada. RR