Diseño del proceso de fermentación para la obtención de una bebida tipo vino a partir de melón tipo

Abstract

El presente informe tiene por objeto exponer el diseño del proceso de fermentación de melón Cantaloupe tipo "C" para la obtención de una bebida tipo vino. El trabajo fue elaborado con base en el caso de una melonera nacional que no exporta un promedio de 15% de los frutos cosechados por incumplimiento con los estándares de tamaño, peso y/o apariencia, dejando estos frutos para venta en el mercado local. El problema radica en que el melón no exportado debe ser vendido a un valor menor que su costo de producción debido a los precios del mercado local. Como una solución al problema se consideró la opción alterna de convertir el melón en una bebida tipo vino para poder comercializarlo de esta forma.

Tras varias pruebas de fermentación se determinó que la mejor bebida se obtiene al fermentar un mosto de melón elaborado del fruto pelado incluyendo semillas. La fermentación se llevó a cabo con levaduras del género Sacharomyses cerevisae en una concentración de 12 g/L. La bebida obtenida fue una bebida tipo vino natural de sabor dulce, color anaranjado pálido y olor a melón, con un pH de 4.0 ± 0.5 y un contenido de alcohol de 9.8 ± 0.1%. Se concluyó que el proceso de fermentación debe constar de siete etapas: lavado y pelado de la fruta, despulpado y obtención del mosto, fermentación con levaduras, clarificación por gravedad, añejamiento, rectificación del sabor, filtración y embotellado.