Aprovechamiento de los desechos de la fermentación (biomasa de levadura), subproductos en la industria cervecera.

Abstract

La levadura hoy en día después de ser utilizada en la fermentación de la cerveza es autolizada y desechada al medio ambiente. Se propuso aprovechar los desechos de la fermentación (biomasa de levadura) como un subproducto.

Luego de su análisis se considero que por varios métodos se puede obtener un extracto de levadura, con el cual es posible desarrollar una salsa cárnica tipo sazonador. Los métodos practicados son: hidrólisis, plasmolisis, ebullición con vacío y ebullición a presión atmosférica. Se obtuvieron buenos resultados con el método de ebullición a presión atmosférica, el % de proteína obtenido fue alto y el extracto poseía un buen sabor y olor con el cual desarrollar la salsa.

En base a este extracto se formularon. 5 salsas cárnicas, variando ingredientes como: sal, ajo, esencias, etc. Se realizo un análisis sensorial a las 5 salsas y la de mayor aceptación fue la muestra D, que contenía la mayor cantidad de ingredientes. Luego se realizo la prueba de desamargado-amargado con las 2 mejores salsas. Se desamargó la levadura con una solución diluida de carbonato de sodio y se obtuvo un extracto de levadura desamargado con el cual se formularon las salsas C y D desamargadas y se compararon con las C y D amargadas, teniendo mayor aceptación las desamargadas. Se hizo una evaluación de factibilidad de consumo para el producto de mayor aceptación y la mayoría de personas si consumirían la salsa liquida, y creen que podría comercializarse. Se encontró un método apto con el cual crear un subproducto a partir de la levadura de desecho, así como alternativas a éste, sin embargo se requiere de varios estudios mas para poder tener éste a la venta.