Evaluación de los parámetros de rancidez de macadamia integrifolia y su relación con distintos niveles de actividad de agua y contenido de humedad

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la relación de la actividad del agua y el contenido de humedad con los parámetros de rancidez de la nuez de macadamia, Macadamia integrifolia. Los parámetros de rancidez medidos fueron valor de peróxidos, contenido de ácidos grasos y valor de p-anisidina. Estos fueron sometidos a niveles de actividad de agua y contenido de humedad diferentes para comprobar si había diferencias significativas al cambiar estas variables. Tras su realización, se encontró que sí hay una relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad con el valor de peróxidos y ácidos grasos libres, mas no con el valor de p-anisidina.

The aim of this study was to evaluate the relationship between water activity and moisture content and the rancidity parameters of macadamia nuts, Macadamia integrifolia. The rancidity parameters measured were peroxide value, fatty acid content, and p-anisidine value. These were subjected to different levels of water activity and moisture content to assess whether there were significant differences when these variables were changed. After completion, it was found that there is a relationship between water activity and moisture content with the peroxide value and free fatty acids, but not with the p-anisidine value. These results were consistent with the research conducted. It should be noted that atypical and very different data were found, so it is believed that the main factor affecting the variation was the heterogeneity of the sample used. Therefore, greater control over the origin of the sample is recommended.