Caracterización química y nutricional de variedades de grano de amaranto y algunas aplicaciones

Abstract

Seis variedades de amaranto de grano (Amaranthus cruentus) producidos en Patulul, Suchitepéquez, fueron analizadas química y nutricionalmente tanto crudas como procesadas. Estos procesos fueron por cocción térmica en seco (120°C, 25 seg.), cocción húmeda (ebullición, 30 min), con energía eléctrica o por microondas (1 O min), cocción alcalina (nixtamalización, 0.6% cal, 15 min), malteado (remojo, germi­nación y tostado leve), laminado y fermentado. El contenido de proteína de las variedades varió entre 14. 7 y 16.0% y el de grasa entre 6. 7 y 6.9%. El contenido de escualeno fue de 6 a 12% del aceite. Los procesos aplicados al grano indujeron pequeños aumentos en el contenido de proteína posible­mente debido al menor contenido de humedad en productos procesados. Las características fisicoquímicas de las harinas resultantes como el indice de absorción de agua, el de sólidos solu­bles, la sedimentación y viscosidad fueron afectadas por los procesos. El malteado indujo aumentos en el con­tenido proteico y de azúcares. Los procesos térmicos con excepción de la cocción húmeda y la cocción por micro­ondas disminuyeron ligeramente la calidad proteica del grano. La proteína del amaranto suplementa significativa­mente la proteína del trigo y la de la avena. En base a esto se iniciaron estudios del uso de 40% de harina de amaranto con 60% de harina de trigo en la preparación de champurradas. No se observó un aumento en la calidad proteica de la champurrada con amaranto posiblemente debido a una reducción de la lisina disponible. La calidad organo­léptica de las champurradas con amaranto nixtamalizado a través de pruebas de preferencia por panelistas, con y sin remojo fueron en general mejores que las de la champurrada control. Asimismo, la bebida de avena (46%) y amaranto (54%) presentó características nutricionales de interés.