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Comparación de las masas y tortillas obtenidas del maíz Dekalb 353 nixtamalizado con iones de calcio y de potasio.

Resumen

En este trabajo se investigó el efecto que tiene el uso de mezclas de ion potasio con ion calcio en la nixtamalización, sobre las características obtenidas en la masa y tortilla elaboradas. En general, se evaluó el efecto de la concentración de hidróxido de potasio sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales durante la nixtamalización tradicional. Se observó que el contenido de grasa, proteínas y fibra cruda disminuye luego de realizar el proceso de nixtamalización con las distintas mezclas. Esto ocurre básicamente por la saponificación de las grasas y por la pérdida de parte del grano respectivamente. Se encontró que el contenido de humedad se ve aumentado en la masa y tortilla ya que durante el proceso de nixtamalización, molienda y cocción se adiciona agua con el fin de obtener resultados deseados. La masa y tortilla de maíz nixtamalizado con un mayor contenido de hidróxido de potasio resultó ser más dura que aquellas que contenían una mayor cantidad de hidróxido de calcio. La extensibilidad biaxial de las tortillas de maíz fue mayor para aquellas tortillas que poseen únicamente hidróxido de calcio o una cantidad mínima, que la de las tortillas que ya cuentan con una concentración de hidróxido de potasio. Dicho resultado se confirma con la rolabilidad obtenida en las tortillas puesto que a mayor cantidad de hidróxido de calcio mayor extensibilidad. La pérdida de humedad con el tiempo reflejó que las tortillas de maíz nixtamalizadas con una menor cantidad de hidróxido de potasio o una cantidad nula del mismo pierden mayor contenido de humedad. Según el análisis sensorial realizado, las cuatro tortillas fueron aceptadas y no hubo diferencias significativas en cuanto a los atributos de color, olor, sabor y textura evaluados. Los resultados de la prueba de preferencia no fueron diferentes significativamente, por lo que ninguna muestra se escogió como preferida. Sin embargo, el maíz nixtamalizado con 1.0% de hidróxido de calcio y 0.2% de hidróxido de potasio, se consideró la opción más viable para elaborar las tortillas. RR