Estudio comparativo entre la funcionalidad de la goma tara con respecto a la goma guar en helado de agua y pan de molde.

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo general evaluar la funcionalidad de la Goma Tara con respecto a la Goma Guar en pan de molde y helado de agua. Así como determinar la dosis de goma Tara con la cual se obtenga la funcionalidad deseada en cada aplicación. Para lograr lo anterior se evaluaron características fisicoquímicas, organolépticas y económicas de los productos obtenidos (pan de molde y helado a base de agua) por la adición de las gomas.

Se prepararon cinco distintos panes: (A) Control, (B) Goma Guar al 0.1%, (C) Goma tara al 0.1%, (D) Goma tara al 0.15%, (E) Goma tara al 0.2%. La formulación base fue la misma, solamente se modificó la goma a utilizar. Los panes elaborados fueron evaluados por las siguientes características: densidad, altura del pan, capacidad de resorteo de la masa, dureza de miga interior y corteza, perdida de humedad, actividad de agua y de peso durante un tiempo de almacenamiento de 12 días y análisis sensorial Dúo Trío.

Por otro lado, se realizaron cinco distintos tipos de helado de agua: (A) Control (0%), (B) Goma guar al 0.10%, (C) Goma Tara al 0.10%, (D) Goma Tara al 0.15%, (E) Goma Tara al 0.20%. A estos helados se les realizó análisis de pH, viscosidad, punto y tasa de derretimiento, habilidad de batido o Overrun firmeza durante el almacenamiento (4 semanas) y análisis sensorial Dúo Trío. Las muestras tanto de helado como de pan, se compararon entre sí comprobando que existe una mejora significativa en todas las propiedades al incorporar hidrocoloides a las preparaciones.

Al agregar la goma tara en el pan de molde en concentraciones de 0.10% como de 0.15%, se obtuvo una mejora en todas las características evaluadas con respecto al pan con goma guar al 0.10%. Por lo que se recomienda utilizar una sustitución de uno por uno de goma guar por goma tara en la elaboración de pan de molde, teniendo una mejora tanto en sus propiedades fisicoquímicas como en las reológicas y sensoriales. La dosis mínima recomendada para sustituir a la goma guar al 0.10% en helados de agua es de 0.15% de goma tara, ya que se obtuvieron características similares en ambos productos finales, presentando una mejora en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales.

Al incorporar la goma tara a la formulación de pan de molde se obtuvo una reducción de costos de un 5.8% en la formula final. Al incorporar a la formulación de helado de agua la disminución del costo final fue de 6.3%. RR