Publicación:

El efecto del proceso de tostado sobre algunos parámetros nutricionales del frijol terciopelo (Mucuna spp.)

Resumen

Se obtuvieron harinas tostadas de frijol terciopelo por medio de un tostador de granos con tres tiempos de residencia: 10, 20 y 30 min. Se mantuvo a una temperatura entre 105-120°C. Después del proceso de tostado, se descascaró en una cortadora de discos. Por último, se siguió una molienda. Las harinas tostadas, junto con el crudo, fueron evaluadas por su contenido de humedad, grasa, nitrógeno, proteína, actividad antitriptica, L-dopa, digestibilidad, razón proteica neta, absorción de L-dopa en las ratas y L-dopa en el sobrenadante de las infusiones de frijol tostado. La humedad, grasa, nitrógeno y proteína cambiaron significativamente entre la harina cruda y los distintos tiempos de tostado (P< 0.05), disminuyendo en la humedad y aumentando en el nitrógeno y proteína. El factor antifisiológico como inhibidores de tripsina disminuyó de una forma significativa, llegando hasta 90% de inhibición, siendo este proceso efectivo para su degradación. El otro factor antifisiológico L-dopa no disminuyó significativamente (P<0.05) su contenido con relación al frijol crudo al estar por encima de la dosis letal media, ya que es un riesgo para la salud. Dicho proceso solamente disminuyó cierto porcentaje pero luego simplemente lo fue concentrando con la pérdida de agua. El frijol terciopelo tostado presentó una alta digestibilidad que difiere significativamente (P<0.05) del valor de digestibilidad de harina cruda. En los extractos de las infusiones de la harina tostada se observó que contenía bajos niveles de L-dopa, por lo que dicha bebida no parece presentar un riesgo para la salud del humano. El proceso de tostado permite obtener harina con alto contenido de grasa, proteína con calidad aceptable, con contenidos bajos de inhibidores de tripsina pero no de L-dopa, siendo las condiciones de tostado utilizadas no adecuadas para el consumo directo del frijol terciopelo, ya que necesita un segundo proceso para que lo elimine. RR