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Diferentes tratamientos para piña semiprocesada.

Resumen

Se determinó el efecto en las propiedades químicas y sensoriales de la piña almacenada en refrigeración, en un rango de temperatura de 5 a 10°C, y empacada con diferentes bolsas (Polietileno normal, bolsas del tipo PD-941, PD-961 y B-900 (Marca Cryovac)) y el efecto de los tratamientos siguientes: blanqueado al vapor, inmersiones en soluciones con diferentes concentraciones de sorbato de potasio y ácido ascórbico e inmersiones en azúcar, con el fin de determinar la piña con propiedades semejantes a una piña fresca y un recuento microbiológico de mohos y levaduras dentro de los límites establecidos como permisible. Las pruebas realizadas en piña empacada indicaron la necesidad de seleccionar homogéneamente la fruta en cuanto a madurez y estado externo. Los factores de aceptabilidad sensorial, retención de ácido ascórbico y recuento de mohos y levaduras indicaron un beneficio en la utilización de la bolsa del tipo PD-961 para la piña empacada bajo las condiciones trabajadas. La piñas tratadas previamente a ser empacadas en una solución de sorbato de potasio al 0.05% y 1% de ácido ascorbico no presentaron el sabor residual ni el cambio de color provocado por el acido ascorbico solo. El tratamiento con esta menor concentración de sorbato de potasio ayudó a la conservación de la piña empacada por el efecto en la inhibición de mohos y levaduras, proporcionando buena apariencia sin la presencia de olor desagradable. La aceptabilidad de la piña tratada con sacarosa al 50% con ácido ascórbico al 1% fue mayor sobre los tratamientos: blanqueado al vapor por 2 minutos, inmersión en sorbato de potasio (0.05%) y ácido ascórbico (1%) e inmersión en sacarosa al 50%. La vida de anaquel de la piña tratada con sacarosa al 50% y ácido ascórbico al 1%, determinada por el recuento microbiológico de mohos y levaduras fue de 12 a 13 días. Igual número de días se determinó para la piña blanqueada al vapor por 2 minutos y la piña con inmersión previa en sacarosa al 50%, pero para la piña con inmersión en sorbato de potasio al 0.05% y ácido ascórbico al 1% la vida se incrementó a 15 días, pero su evaluación sensorial fue inferior a la de la piña con inmersión en sacarosa al 50% y ácido ascórbico al 1% aunque aún aceptable. RR