Desarrollo de una premezcla alimenticia de harina de frijol para diabéticos.

Abstract

Uno de los objetivos del presente trabajo fue desarrollar dos productos a base de una harina compuesta de frijol y trigo, con características fisicoquímicas, nutricionales (contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, grasa) y apariencias sensoriales semejantes a los productos ya conocidos por los consumidores, elaborados exclusivamente a base de harinas de cereales. Se llevó a cabo el análisis proximal de la premezcla de harina de frijol para determinar las propiedades químicas de la premezcla y asegurar que cumpla con los lineamientos para personas diabéticas, estos son: según la ADA (Asociación Americana de Diabetes) carbohidratos 45-65%, proteína 15-20%, grasa 20-35 % y un consumo de 30-35 g/día de fibra total. Se elaboraron formulaciones con diferentes proporciones de harina de frijol y trigo hasta que se obtuvo las características sensoriales semejantes a los productos ya conocidos por los consumidores. Se evaluó la premezcla (IAA, actividad de agua, granulometría, porcentaje de humedad, cenizas, proteína, grasa, carbohidratos, fibra dietética, capacidad antioxidante). Se llevó a cabo la evaluación sensorial a 75 diabéticos de sexo masculino y femenino en la fundación “Funda Orto”. Fue necesario verificar la aceptabilidad y preferencia de la formulación final de los dos productos hechos a base de harina de frijol con dos sabores (chocolate y vainilla) para determinar si existía alguna diferencia significativa entre ambos productos en cuanto sabor. Por último, se determinaron los costos de producción y el tipo de empaque ideal para la premezcla. De acuerdo con los resultados se recomienda la premezcla a base de harina de frijol, como una opción para consumo para diabéticos.