Evaluación de producción de harina y extractos proteicos de arveja china residual (Pisum Sativum) y formulación de suplemento vegetal

Abstract

Este trabajo de investigación se realizó con el objetivo principal de evaluar la producción de harina y extractos proteicos de arveja china residual (Pisum Sativum), así como formular un suplemento vegetal. Se compararon diferentes métodos de secado, y se optó por un método híbrido que combinó secado por convección a 150°C, reduciendo la humedad a 4.44% en 40 minutos, con la exposición a luz solar, que alcanzó una humedad de 3.07% en 120 minutos. Para evitar quemaduras en las arvejas, se realizó un secado final por convección a 65°C, logrando una humedad final de 2.4%, lo que permitió conservar la calidad del producto para su almacenamiento. En cuanto a la extracción de proteínas, el rendimiento fue mayor a un pH de 4.5, alcanzando un 59.64% ± 0.21%. La medición de nitrógeno en la harina de arveja arrojó un rendimiento proteico de 22.09% ± 0.21%, lo que demuestra que trabajar con extractos proteicos es más eficiente que utilizar harina, ya que los valores de proteína son significativamente superiores. Adicionalmente, se evaluaron formulaciones con aditivos como cocoa y fresa, donde la fresa mostró un rendimiento proteico de 38.19% ± 0.19%, mejorando las propiedades sensoriales del suplemento. La comparación de ambos métodos reveló que el extracto proteico obtuvo hasta un 170% más de proteína que la harina base.

This research was carried out with the main objective of evaluating the production of flour and protein extracts from residual snow pea (Pisum sativum), as well as formulating a plant-based supplement. Different drying methods were compared, and a hybrid method was selected, combining convection drying at 150°C, which reduced the moisture content to 4.44% in 40 minutes, with sun exposure, which achieved a moisture content of 3.07% in 120 minutes. To prevent burning of the peas, a final convection drying stage at 65°C was performed, resulting in a final moisture content of 2.4%, which allowed the product quality to be preserved for storage.

Regarding protein extraction, the yield was higher at a pH of 4.5, reaching 59.64% ± 0.21%. The nitrogen measurement in pea flour showed a protein yield of 22.09% ± 0.21%, demonstrating that working with protein extracts is more efficient than using flour, as protein values are significantly higher. Additionally, formulations with additives such as cocoa and strawberry were evaluated, with the strawberry formulation showing a protein yield of 38.19% ± 0.19%, improving the sensory properties of the supplement. The comparison between both methods revealed that the protein extract achieved up to 170% more protein than the base flour.