Elaboración de un atol nutritivo a base de maíz QPM inmaduro.

Abstract

En este estudio ELABORACIÓN DE UN ATOLE NUTRITIVO A BASE DE MAÍZ QPM INMADURO, se realizó una investigación de las características químicas, biológicas y sensoriales de una harina de maíz QPM inmaduro para hacer atole. La motivación para llevar a cabo este estudio surgió de la necesidad de introducir el maíz QPM en la dieta de las personas, sobre todo de aquellas que dependen principalmente del maíz como alimento principal.

Las ventajas de la calidad de proteínas en el maíz QPM son evidentes ya que contiene más lisina y triptófano, que son los aminoácidos carentes en el maíz común. Se evaluó la calidad proteínica del maíz QPM y maíz común antes de la siembra, en estado lechoso (90 días después de la siembra) y al final de la cosecha (110 días después de la siembra). Esto se hizo por medio de la digestibilidad y el PER en ratas Wistar de laboratorio.

Se llevó a cabo una prueba triangular comparativa entre el maíz QPM (HSQ-1 y HSQ-3) y el maíz común que se sabe que es aceptado sensorialmente por la población. Mediante este procedimiento se logró cumplir los objetivos de esta investigación y así poder saber si el atole de maíz preparado con QPM inmaduro es aceptable tanto en su aspecto nutricional como sensorial.