Formulación de dos tipos de pan de dulce artesanal de Guatemala con menor porcentaje de grasa y azúcar.

Abstract

Guatemala al igual que toda América Latina inició en los años ’80 una transición epidemiológica resultado de los cambios demográficos y epidemiológicos asociados a cambios en la esperanza de vida, a causa del aumento del sedentarismo y cambio de una dieta basada en productos amiláceos, rica en fibra y baja en grasa hacia una dieta rica en grasas, azúcar y alimentos procesados. Esto se ve reflejado en el crecimiento acelerado de niños y niñas con sobrepeso y obesidad. En el 2010 se tenía un porcentaje de hogares con niños y niñas con sobrepeso y obesidad en Guatemala del 4.9%, con tasas mayores en área urbana. De 1966 al 2014 se reporta un incremento en las tasas de sobrepeso y obesidad para niños y niñas menores de 5 años del 166% para Guatemala (INCAP, 2015). Sin mencionar el también incremento sobrepeso y obesidad en adultos acompañados de las enfermedades crónicas no transmisibles que se relacionan con estas patologías. Debido a esta problemática surgió la necesidad de modificar un alimento altamente consumido en el país para poder encontrar una solución. La presente tesis se enfoca en desarrollar una nueva formulación de dos tipos de pan dulce que contenga un menor porcentaje de grasa y azúcar del pan dulce tradicional guatemalteco y que sea aceptado por la población. Se escogieron dos tipos de pan, pan dulce tipo conchita y champurrada. La formulación del pan se llevó a cabo en una panadería pequeña comercial, así de esta manera se aprendió la elaboración del pan artesanal. Como sustituto de grasa se utilizó banano para una formulación y para otra inulina. En el caso del azúcar se utilizó sucralosa, marca comercial Splenda® para hornear. Al tener las diferentes recetas y los panes elaborados se llevó a cabo un análisis sensorial para identificar las sustituciones de grasa y azúcar más aceptados por la población. Estas recetas luego fueron sometidas a una serie de análisis físico-químicos dentro de la Universidad del Valle de Guatemala para obtener el valor nutricional de cada pan y poder compararlo con el pan dulce normal. Los principales resultados obtenidos se pueden dividir en apariencia y valor nutricional. En cuanto al pan dulce tipo conchita se observó que utilizando banano como sustituto de grasa los panes no desarrollaron un crecimiento uniforme, mientras que los panes con inulina como sustituto tuvieron una apariencia similar a la del pan control. En el caso del pan dulce tipo champurrada las diferencias se observaron en cuanto a la coloración de los panes, los que utilizaron inulina tuvieron una coloración más clara que los panes con banano y el control. En cuanto al valor nutricional solo una receta pudo ser considerada ‘light’ o ‘baja en grasa’ ya que obtuvo un 25% menos de grasa comparado con el control. Finalmente se llegó a la conclusión que el banano y la inulina como sustitutos de grasa disminuyen de manera significativa el porcentaje de grasa en los dos tipos de pan.